Band 464: Film 1    Zähler: (1 -  2240)    ARTE     Mi, 03.01.2001 19:00    45 Min.   

deutsch

  iFN: 1273  
Thema: Gewürze

Zimt - Das Aroma aus dem Garten der Sinne

Dokumentation

Um seine Herkunft rankten sich Jahrhunderte lang geheimnisvolle Geschichten. Der wahre Ursprung des begehrten Gewürzes sollte im Dunklen bleiben, um den Preis hochzuhalten. Die orientalischen Händler, die den Zimt nach Europa brachten, wussten vielleicht selbst nicht, woher er kam und wie er geerntet wurde. Der Zimt galt als "das Kind eines fernen Bodens, das selbst den Duft der Rose vergessen macht."
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Dokumentation von Holger Preuße, ZDF, Deutschland 2000, Deutsche und französische Erstausstrahlung
Wiederholungen im digitalen ARD/ZDF-Bouquet am 10.01 und am 15.01.

Tatsächlich stammt der Zimt aus Asien. Genauer gesagt aus Sri Lanka, wo die süßlich duftende und schmeckende Rinde des Ceylon-Zimtes wächst. Er ist eines der ältesten Gewürze. Vor 500 Jahren eroberten die Portugiesen Ceylon einzig und allein deshalb, um den Zimthandel zu kontrollieren. Noch ernteten die Arbeiter das Gewürz von wildwachsenden Zimtbäumen. Erst als die Holländer 100 Jahre später die Portugiesen von der Insel vertrieben, legten sie Plantagen und Gärten mit Zimtsträuchern an. Der Ceylon-Zimt wächst fast ausschließlich hier. Wenn der Monsunregen Ende Mai, Anfang Juni im Südwesten Sri Lankas einsetzt, dann ist Erntezeit. Im Herbst wird ein zweites Mal geerntet.
Seit jeher arbeiten Angehörige aus der Salagama-Kaste auf den Zimtplantagen. Sie beherrschen die Kunst des Zimtschälens. Noch immer benutzen sie die gleichen Werkzeuge wie vor 500 Jahren, noch immer sind die Handgriffe und Erntemethoden die gleichen. Mit Beil, Messingstab und verschiedenen Messern lösen die Zimtschäler eine hauchdünne Schicht zwischen Holz und Rinde von Ästen und Zweigen. Große Fingerfertigkeit ist dabei gefragt, damit die etwa ein Meter langen Stücke unversehrt bleiben. Von Generation zu Generation geben die Salagama ihr Wissen und handwerkliches Geschick weiter. Da immer weniger von ihnen den Beruf des Zimtschälens ausüben wollen, ist es mittlerweile ein Problem, Arbeiter für diese anstrengende Tätigkeit zu finden.

Der Film verfolgt den Weg des Zimtes von seinem Anbaugebiet im Südwesten Sri Lankas, über die verschiedenen Stufen der Bearbeitung und des Handels bis nach Deutschland. Unter welchen Umständen die Zimtschäler leben, wer das eigentliche Geschäft mit dem Gewürz macht und dass Zimtpulver, wie es hierzulande bekannt ist, mehr ein Abfallprodukt der Zimtproduktion ist, wird dabei ebenso gezeigt.

Band 464: Film 2    Zähler: (1 -  1550)    ARTE   ( ZDF © )      Mi, 10.01.2001 19:00    45 Min.   

deutsch

  iFN: 1271  
Thema: Gewürze

Safran - Die Farbe der Sonne

Dokumentation

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt - und das einzige, das aus einer Blüte stammt. Um ein Kilogramm Safran zu erhalten, müssen etwa 150.000 Blüten von Hand gepflückt werden. Es werden nur die feinen roten Stempel der Blüten verwendet - sorgfältig herausgezupft und sanft getrocknet. Viel Arbeit für einen Hauch von unnachahmlich bitter-würzigem Aroma und für die Farbe der Sonne in den Speisen.
Dokumentation von Monika von Behr
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Von jeher führte die leuchtende gelb-rötliche Farbe, Symbol des Lichtes, des Glückes und der Fruchtbarkeit dazu, dass das traditionelle Festessen gerne mit Safran abgerundet wurde. Die Araber brachten dieses Luxusgewürz im 8. Jahrhundert nach Spanien. Bis heute wird der Safran-Krokus dort angebaut. Er prägte über viele Jahrhunderte den bäuerlichen Jahresablauf und die Alltagskultur. Für die Bauern galt der Safran auch als Zahlungsmittel. Oft wurde die Mitgift der Tochter, ein neues Stück Land oder ein Haus mit den roten Fäden bezahlt. Die Qualität des Safrans aus der Mancha war weltberühmt.

Doch in den vergangenen zehn Jahren ist der Safrananbau im Herzen Spaniens dramatisch zurückgegangen. Die Globalisierung des Marktes lässt die Preise sinken. Und auch die sozialen Strukturen verändern sich, die kleinbäuerlichen Familienbetriebe sterben aus. Wenn diese Entwicklung anhält, wird die Jahrhunderte alte Anbau- und Kulturtradition in ein paar Jahren ganz verschwunden sein. Um dem Safran in Spanien eine Zukunft zu geben, muss nach neuen Wegen gesucht werden.

D 2000

Band 464: Film 3       ARTE   ( ZDF © )      Mo, 02.02.2004 19:00    45/43 Min.   

deutsch

  iFN: 2960  
Thema: Lebensmittel

Zucker - der süße Verführer

Zucker ist weder weiß, noch wird er gebleicht. Zucker ist weder ungesund, noch macht er dick. Brauner Zucker ist weder natürlicher, noch besser als der weiße. Die Dokumentation "Zucker - der süße Verführer" räumt mit lieb gewonnenen Vorurteilen auf.
Dokumentation, Deutschland 2003, ZDF, Erstausstrahlung Von: Jürgen Vogt
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Die Lust auf Zucker ist uns genetisch mitgegeben, sagt der französische Naturwissenschaftler Hervé This-Benkhard. Der Gourmet und Chemiker zeigt in seinem Pariser Labor, welche Farbe der Zucker tatsächlich hat und warum er in der Küche unentbehrlich ist. Diese Experimente beobachtet Konditorweltmeister Bernd Siefert mit Interesse. Er hat in Paris die hohe Kunst der Zuckerbäckerei gelernt. In seiner Konditorei in Michelstadt im Odenwald praktiziert er eine deutsch-französische Zuckerkultur. Für ihn sind Zucker und das, was er daraus macht, noch immer Luxusgüter. Zucker war auch immer Mittel der Politik. Die europäische Kolonialgeschichte hat aus Kuba die "Zuckerinsel" gemacht. Was Wohlstand für die Menschen der Insel bedeuten könnte, haben sowjetische und amerikanische Weltmachtinteressen fast in den Ruin getrieben. In den kubanischen Zuckermühlen wird der Zucker aus Zuckerrohr hergestellt. Die Wandlung vom dunkelbraunen Zuckersaft in strahlend weißen Zucker erfolgt in Kuba genauso wie in Europa. Nur dort sind allerdings die Zuckerrüben die Quelle des kristallinen Zuckers. Der Konditor bereitet mit Zucker Köstlichkeiten wie Marmelade und Kuchen, Schokolade und Eis. Die Bienen machen daraus Honig, den ihnen die Menschen "rauben". So entfaltet die Dokumentation das abwechslungsreiche Bild eines Stoffes, dessen wahre Natur weitgehend unbekannt ist. Immer wieder löst er deshalb heftige Diskussionen aus. "Brauner Zucker ist gesünder als weißer, der ist gebleicht" - eine unsinnige Behauptung. Regelmäßig lässt er Eltern mit Kindern streiten. "Zuviel Zucker zerstört die Zähne". Es ist leider keine Frage der Menge, sondern die falsche Verwendung. Der Besuch in einer Zahnklinik zeigt, wie Kinder zu Opfern eines teuflischen Zusammenspiels mit dramatischen Folgen werden. "Süßigkeiten machen dick" predigen Diätfanatiker und verzweifeln, wenn ihre Anhänger wieder dem Verführer erliegen. "Quatsch", sagt der Ernährungswissenschaftler Professor Volker Pudel. Fett macht dick. Damit es schmeckt, wird es mit Zucker verrührt. Das tägliche Leben ist ohne Zucker nicht vorstellbar. Er ist eine Substanz, ohne die niemand leben kann, ein Stoff, der die Lust weckt und immer wieder verführt

Band 464: Film 4       ARTE     Do, 05.02.2004 19:00    45/41 Min.   

deutsch

  iFN: 2961  
Thema: Lebensmittel

Vanille - Der Duft von Madagaskar

Die Dokumentation folgt dem Duft der Vanille - dem "Duft von Madagaskar" - von den Anbaugebieten im Norden bis in die Hauptstadt Antananarivo. Die Reise entlang der "Straße der Vanille" endet in der Küche von Chefkoch Tahina. Er verwöhnt die Gäste des Restaurants "Villa Vanille" mit Spezialitäten, in denen ein bestimmtes Gewürz nicht fehlen darf.
Dokumentation, Deutschland 2001, ZDF Von: Heinz von Matthey
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Madagaskar - Insel der 1.000 Orchideen und "Wahlheimat" einer ganz besonderen unter ihnen: der Vanille-Orchidee. Nur sie bildet die Fruchtkapseln, sogenannte Schoten, mit den begehrten hocharomatischen Samen. Die Dokumentation folgt ihrem Duft - dem "Duft von Madagaskar" - von den Anbaugebieten im Norden bis in die Hauptstadt Antananarivo. Die Reise entlang der "Straße der Vanille" endet in der Küche von Chefkoch Tahina. Er verwöhnt die Gäste des Restaurants "Villa Vanille" mit Spezialitäten, in denen ein bestimmtes Gewürz nicht fehlen darf. Erst vor 100 Jahren führten die französischen Kolonialherren die Vanille ein, die in der traditionellen madagassischen Küche keine große Rolle spielte. Ursprünglich stammt die Vanille-Orchidee aus Mexiko. Die spanischen Eroberer brachten sie mit nach Europa. Man hatte allerdings vergessen, Prachtbienen und Kolibris mitzuliefern, die für die natürliche Bestäubung notwendig waren.
Erst 300 Jahre später wurde das Geheimnis ihrer künstlichen Befruchtung entdeckt. Die Dokumentation beleuchtet den Weg der Vanille von der Pflanzung über die Verarbeitung bis hin zum Export. Außerdem werden Orte und Menschen gezeigt, die mit und von der Vanille leben. Im entlegenen Nordosten des Landes erzeugen 12.000 Vanillebauern 1.000 Tonnen frische, grüne Vanilleschoten pro Jahr, die Hälfte der gesamten Welternte. Erst das Trocknen und Fermentieren unter madagassischer Sonne verleiht ihnen ihr einzigartiges Aroma. Aus 1.000 Tonnen grüner Vanille werden 200 Tonnen Vanille für die Hauptimporteure USA, Deutschland und Frankreich exportiert. Dies ist neben dem Tourismus der wichtigste Wirtschaftsfaktor Madagaskars. Die Ernte und damit der Erhalt der Existenzgrundlage der Vanillebauern wird immer wieder durch Wirbelstürme und Diebe bedroht. Hinzu kommt der Preisdruck, der aus der Konkurrenz mit der weitaus billigeren synthetischen Vanille entsteht. Trotzdem verlieren die Bauern nicht den Optimismus. Die Vanille ist schließlich Teil ihres Lebens.

Band 464: Film 5       ARTE   ( ZDF © )      Fr, 19.08.2005 14:00    45/42 Min.   

deutsch

  iFN: 3521  
Thema: Lebensmittel

Von süss bis pikant (5)

Knoblauch - In China auf den Spuren der stinkenden Rose

Dokumentation Ernährung

Mehrteiler: Von süss bis pikant (5/5)

Die fünfte Dokumentation begleitet das Leben der Knoblauchbauern und -händler, die Ernte, das Bündeln und Verladen der Knollen, das Stapeln, Sortieren, den Verkauf und die Verarbeitung in der Fabrik. Sie verfolgt den Weg der Knollen bis in den Transportcontainer, der sie nach Hamburg bringen wird. So entsteht ein Bild einer Landwirtschaft, die nach der Ära der Kollektivwirtschaft wieder auf die Initiativkraft der Bauern setzt.
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Knoblauchwälle säumen die Straßen, in Hauseingängen sitzen Bäuerinnen und sortieren tausende von Knollen, mit Handkarren und Transportern werden sie verladen: Es ist Erntezeit in Cangshan, der Region in Nordchina, die sich ganz dem Knoblauch verschrieben hat. Knoblauch bildet hier die Lebensgrundlage, und Knoblauch ist der Stolz der Region: "Der beste Knoblauch unter der Sonne!" prangt in großen Lettern auf einem Straßentor. Seit der Öffnung der chinesischen Märkte landet der Knoblauch als Exportprodukt in aller Welt, aber angebaut wurde er hier schon seit jeher: Die Bauern von Cangshan können sich eine Mahlzeit ohne den Beigeschmack der Knolle nicht vorstellen. Sie gilt als appetitanregend und wird gegen viele Krankheiten als Hausmittel verabreicht. Die Rezepte der Bauern werden von Lehrbüchern der traditionellen Chinesischen Medizin übernommen - die verwendet in der Regel allerdings eine mildere Variante der Knoblauchpflanze. Yie Suan, wilder Knoblauch, wächst in einer bergigen Region nördlich der Knoblauchdörfer. Die Dokumentation begleitet das Leben der Knoblauchbauern und -händler, die Ernte, das Bündeln und Verladen der Knollen, das Stapeln, Sortieren, den Verkauf und die Verarbeitung in der Fabrik. Sie verfolgt den Weg der Knollen bis in den Transportcontainer, der sie nach Hamburg bringen wird. So entsteht ein Bild einer Landwirtschaft, die nach der Ära der Kollektivwirtschaft wieder auf die Initiativkraft der Bauern setzt.

Bild: ZDF

Regie: Elke Sasse     D 2003