Band 1144: Film 1       BR     Mo, 25.04.2005 20:15    45/40 Min.   

deutsch/deutsch

  iFN: 3407  
Thema: Kräuter

Die Sprechstunde

Brennnessel, Bärlauch, Brunnenkresse - Gesundheit aus der Küche

Gesundheit

Reihe: Die Sprechstunde

Brennnessel:
An Feldrändern und verwilderten Ecken im Garten sprießt sie - die Brennnessel. Und wer würde es der wehrhaften Pflanze schon ansehen, dass sie bereits im Mittelalter eine wichtige Heilpflanze war oder gar daran denken, sie als Salat zu essen. Aber genau dafür ist sie im Frühjahr goldrichtig, denn sie entgiftet und entschlackt. Allerdings - ein paar Feinheiten sollte jeder beachten, bevor er die Gabel zum Munde führt. Nicht nur als Salat hat die Brennnessel eine segensreiche Wirkung. Wir haben auch in den Archiven der Klostermedizin gestöbert und eine erfahrene bayerische Kräuterfrau nach ihrem Wissen über diese Heilpflanze und ihre alltäglichen Anwendungsmöglichkeiten befragt.
Bärlauch:
Er ist der "wilde Bruder" des Knoblauchs, der Bärlauch - und dank seiner schwefeligen Inhaltsstoffe genauso gesund. Doch: Frisch muss er sein, am besten selbst gepflückt. Der Frühling will genutzt sein, um "allium ursinum" auf vielerlei Art zu genießen: Als Würze, Pesto oder im Salat, roh oder gekocht... Viele Anregungen liefert "DIE SPRECHSTUNDE" - mit einer Reportage aus Eberbach am Neckar, der deutschen Hochburg des Bärlauch. Einen Monat lang beherrscht der Bärlauch das Leben in der Stadt. Das Angebot reicht vom "längsten Bärlauchbuffet der Welt" über die "Bärlauchkur" bis hin zu Bärlauchtrüffeln, Bärlauchwein oder Bärlauchbratwurst. Einfach lecker - und vor allem gesund. Schalten Sie ein, wenn Sie wissen wollen, wo Sie am besten nach Bärlauch suchen, wie Sie Verwechselungen mit den ungenießbaren Maiglöckchen und den giftigen Herbstzeitlosen vermeiden können oder wenn Sie einfach nur Alfons Schuhbecks Spezialrezepte zum Bärlauch kennen lernen wollen.
Brunnenkresse:
Auch die Brunnenkresse erlebt in den letzten Jahren eine Renaissance in der heimischen Küche. In Salaten und Suppen wird der inzwischen weltweit erhältliche Keimling mit dem hohen Gehalt an Vitamin C immer häufiger verwendet. Ein schlichtes Butterbrot mit frischer Brunnenkresse ist ein richtiger Genuss.

Doch die Karriere der Heilpflanze begann bereits im Mittelalter. Sie wurde bei Hautproblemen als Arznei eingesetzt und bereits im 11. Jahrhundert im berühmten botanischen Lehrgedicht "Macer Floridus" des Odo Magdunensis als wirksames Heilmittel bei Erkrankungen der Atemwege beschrieben. Die positiven Wirkungen der "Nasturtium officinale", wie die Pflanze mit botanischem Namen heißt, sind auch durch moderne Forschungen bestätigt. Voraussetzung: Die Brunnenkresse wird ganz frisch verwendet, da sie beim Trocknen ihre Wirkstoffe verliert.
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Rezeptideen!
Rezepte mit Bärlauch gibt's bei Unser Land:
www.br-online.de/umwelt-gesundheit/unserland/ernaehrung_rezepte/rezepte/baerlauch.shtml .

Kulinarisches aus Löwenzahn und Brennnessel in unserem Dossier "Leckeres aus Unkraut":
www.br-online.de/umwelt-gesundheit/thema/unkrautrezepte/index.xml .

Brennnessel
Heute ist die Brennnessel ein ungeliebtes Unkraut. Doch im Grunde ist sie eine Heilpflanze, ausgestattet mit besonderer Kraft, eine Kraft, die den Mönchen im Mittelalter bekannt war.

Jüngste Forschungen haben die Brennnesselwurzel als Heilmittel entdeckt. Sie soll unter anderem gegen ein weit verbreitetes Leiden älterer Männer helfen - gegen eine Vergrößerung der Prostata. Wurzel und Kraut der Brennnessel sind wirksam - nicht umsonst nennt man sie die Königin der Heilkräuter.

Die Brennnessel wächst und wuchert an Wegesrändern und im Garten. So mancher ist schon mit dem Versuch gescheitert, ihr den Garaus zu machen. Dabei lässt sich das Kraut durchaus heilbringend anwenden. Schon im Mittelalter wusste man um die Wirkung der Substanzen, die bei Gicht und Rheuma helfen, den Flüssigkeitshaushalt im Körper regulieren und der Haarpflege dienen sollen. Und der römische Dichter Ovid berichtet uns sogar von aphrodisierenden Nebenwirkungen...

Hochkonjunktur hat die Brennnessel von Juni bis August - während der Blütezeit. Dann sollten die jungen Blätter geerntet werden. Alte Blätter reizen die Magenschleimhaut zu sehr. Wer aufs Pflücken verzichten möchte: In Apotheken und Reformhäusern kann man unterschiedlichste Darreichungsformen käuflich erwerben.

Kein Unkraut, sondern ein echtes Gesundkraut...
Die Samen der Brennnessel haben die größte therapeutische Power. Ihr hoch konzentrierter Gehalt an pflanzlichen Mineralstoffen und Säuren regt Magen, Darm, Galle, Bauchspeicheldrüse und Harnblase an. Außerdem soll das Allheilmittel noch unser Blut reinigen.

Nicht zuletzt - und da hatte der alte Ovid recht - sind Brennnesselsamen eine wirkungsvolle Konkurrenz zu synthetischen Potenzmitteln. Diese anregende Wirkung lässt sich nicht nur bei uns Menschen beobachten. Will man alten Bauernregeln Glauben schenken, werden Pferde feuriger, mischt man ihnen das Kraut unters Heu. Kühe geben mehr Milch und Hühner legen mehr Eier.

Aus dem Mittelalter überliefert - und in manchen Gegenden durchaus noch üblich - sind Behandlungen mit Brennnesseln bei Rheuma. Die Nesselhaare der Brennnessel wirken wie kleine Injektionsnadeln, wenn sie auf die Haut treffen. Die anti-rheumatischen Stoffe dringen bei den so genannten Nesselpeitschen direkt an Ort und Stelle in die Haut, lindern den Schmerz, fördern die Durchblutung und den Abtransport von Schadstoffen.

Die jungen Blätter der Brennnessel besitzen jede Menge Vitamin C. Deshalb ist das Kraut - vorher gut abgekocht - eine gesunde Bereicherung für jeden Salat. Es schmeckt ein wenig nach Spinat. Die hier angegebenen Anwendungen und Zubereitungen sind nur beispielhaft für die verschiedenen Wirkungsweisen der einzelnen Heilkräuter. Vor jeder Anwendung sollte man auf jeden Fall mit dem Arzt oder Apotheker über die Dosierung reden. Heilkräuter sind Drogen und haben auch unerwünschte Nebenwirkungen!

Tipps zur Ernte:
Jetzt noch ein paar Tipps zur Ernte. Am besten ist es natürlich sie beziehen ihre Brennnessel aus dem eigenen Garten. Kein Fuchs ist hier (jedenfalls im Normalfall) vorbeigekommen. Damit ist die Gefahr einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm ausgeschlossen. Aber nicht alle haben einen Garten. Vielleicht einen Balkon? Sie können die schnellwachsende Pflanze auch in einem Pflanzkasten ziehen. Dann aber nicht ganz ernten, sondern nur die obere Krone abzwicken. Innerhalb von 14 Tagen haben die kleinen Achselblättchen eine neue Krone gebildet und sie können wieder ernten...Und noch ein Trick, um sich nicht weh zu tun: am Stängel gepflückt, brennt sie kaum. Insekten herausschleudern oder von der Wurzel in Richtung Krone abstreifen. Nicht umgekehrt!

Rezepte von der Kräuterfrau Eva Aschenbrenner
Der Brennnesseltee:
Man nehme eine große Handvoll frischer kleingeschnittener Brennnesselblätter und geben sie in die Kanne. Bei frischen Kräutern braucht man die dreifache Menge als von den getrockneten. Dann gieße man kochendes Wasser auf, wenn's geht das Ganze kurz ankochen, dann zehn Minuten ziehen lassen...

Für fülliges Haar oder bei Haarausfall:
Man gebe wieder eine große Handvoll kleingeschnittener Brennnessel in ein Glasgefäß (es soll Glas sein!), dann ca. 300 ml klaren Schnaps draufgießen - Obstler oder Korn, was gerade zur Hand ist - und mit einem Deckel verschließen. Stellen Sie die Tinktur 6-8 Wochen in die Sonne, ab und zu schütteln. Dann abseihen in einen Zerstäuber geben und nach der Kopfwäsche auf das Haar sprühen, gut einmassieren und fertig...

Zur Gedächtnisstütze:
Auch für eine verbesserte Merkfähigkeit soll die Brennnessel helfen. Auch hier hat uns die Kräuterfrau gezeigt, was man für ein gutes Gedächtnis tun kann. Man nehme die frische Brennnessel (wieder ca. eine Handvoll), gebe sie in den Mörser, vielleicht haben Sie ein anderes Gefäß... quetsche die kleingeschnittene Pflanze im Mörser, so dass der Saft austritt. Dann wird Olivenöl drübergegeben (wieder ca. 300 ml). Am besten Kaltegepresstes verwenden. Das Ganze in die Sonne stellen - ab nächsten oder übernächsten Tag kann es das Ölgemisch verwendet werden. Immer vor dem Schlafengehen ca. 5 Tropfen (möglich ohne Pflanzenmaterial) auf das Brustbein geben und auch jeweils 5 Tropfen auf beide Schläfen. Damit dann einschlafen."

Bärlauch
Finden kann man ihn - ganz im Gegensatz zur Brunnenkresse - völlig problemlos: Immer der Nase nach gehen. Denn allium ursinum, wie sich der Bärlauch vornehm nennt, verrät sich durch seinen intensiven Geruch. Dort, wo es im lichten Wald oder in Flussauen stark nach Knoblauch riecht, sind Sie richtig - wenn Sie nach diesem Kraut suchen. Es ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch noch sehr gesund.

Apropos Geruch: Oft wird behauptet, dass Bärlauch zwar so ähnlich wie Knoblauch schmeckt, im Gegensatz zu diesem aber nach dem Essen denjenigen, der ihn verspeist hat, nicht in eine Duftwolke hüllt. Umfangreiche "Studien" bei den Dreharbeiten haben dieses Gerücht nur teilweise bestätigen können - vor allem, weil nach dem Sammeln und verarbeiten von Bärlauch sein Duft noch am nächsten Tag an den Fingern haftet.

Ganz offiziell gehört der Bärlauch zu den Liliengewächsen. Als "wilder Bruder des Knoblauchs" ist er deshalb mit diesem tatsächlich verwandt, ebenso mit der Gartenzwiebel, dem Lauch und dem Schnittlauch. Er wächst vor allem in lichten Laubwäldern, an Flussufern oder auf schattigen Wiesen. Streckt dort schon sehr früh im Jahr - etwa ab März - seine Blattspitzen aus dem Boden, die bald um die 20 Zentimeter groß sind, hellgrün leuchten - und duften. Im April findet man Knospen, ab Mai etwa beginnt der Bärlauch zu blühen. Im Juni, spätestens im Juli zieht er sich zurück. Die beste Zeit für ein schmackhaftes Bärlauchessen ist deshalb von März bis Mai.

Kulinarischer Ausnahmezustand in Eberbach am Neckar
Das wissen auch die Menschen in der Stadt Eberbach am Neckar. Und sie haben aus diesem Wissen etwas gemacht: Vor vier Jahren wurden - damals noch in eher bescheidenem Rahmen - die "Eberbacher Bärlauchwochen" ins Leben gerufen. Einen guten Monat lang dreht sich seitdem jedes Jahr alles um allium ursinum.

Fast alle Eberbacher Gastronomen lassen ihrer kulinarischen Kreativität freien Lauf - und verwenden Bärlauch in ihren Gerichten. Da gibt es dann Bärlauchbratwurst, Bärlauchbrot und Bärlauchpizza, Schweinelende an Bärlauchspitzen oder Bärlauchwein. Und wer denkt, der Bärlauch passe nur zu badischen Gerichten, irrt gewaltig. Bärlauchsushi stehen ebenso auf der Speisekarte wie chinesische Gerichte mit allium ursinum. Von Yong Li, dem chinesischen Koch, ist sogar zu erfahren, dass der Bärlauch schon immer wichtiger Bestandteil der traditionellen chinesischen Gesundheitsküche gewesen sein soll. Aber damit nicht genug: Nicht einmal die Konditoren machen vor dem Bärlauch halt. Dieses Jahr haben Sie die Bärlauchtrüffel kreiert - Schokoladenmasse mit Bärlauchsaft umgeben von feiner Vollmilch- oder Bitterschokolade. Sogar zum Patent angemeldet haben die Eberbacher ihre einzigartigen Trüffel...

Für Kostproben gab es reichlich Gelegenheit: am längsten Bärlauchbuffet der Welt. Auf einer Länge von fast dreißig Metern haben die Eberbacher Gastronomen ihre Köstlichkeiten offeriert - und damit ihren eigenen "Weltrekord" vom Vorjahr um einige Meter übertroffen. Nachzulesen vermutlich demnächst - im Guiness-Buch der Rekorde...

Aber auch, wer etwas über den Bärlauch lernen will, ist in Eberbach goldrichtig: Während der Bärlauchwochen gibt es an jedem Wochenende Kutschfahrten oder Wanderungen in die heimischen Bestände - unter fachkundiger Leitung. Natürlich darf auch probiert und für den Eigengebrauch gesammelt werden. Das Wichtigste aber: Man erfährt, worauf beim Sammeln zu achten ist:

Gefährliche Doppelgänger
Bärlauch ist gesund und schmeckt - aber nur, wenn man beim Sammeln auch wirklich Bärlauch pflückt! Denn das Kraut hat zwei gefährliche Doppelgänger: Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Wer Maiglöckchen erwischt, erlebt eine unangenehme Überraschung - die Vergiftung mit dem in Herbstzeitlosen enthaltenen Colchicin kann dagegen sogar tödlich enden. Daher heißt es: Vor dem Sammeln schlau machen! Das bayerische Staatsministerium für Gesundheit, Ernährung und Verbraucherschutz empfiehlt deshalb: Wer das Blattwerk des Bärlauchs nicht sicher erkennen kann, sollte auf das Bärlauchsammeln verzichten! (Pressemitteilung Nr. 131/2003 vom 2. April 2003).

Normalerweise kommen die Maiglöckchen später und an anderen Orten wie der Bärlauch aus dem Boden - doch das ist nur ein relativer Schutz! Die Herbstzeitlose dagegen kann direkt neben dem Bärlauch wachsen, meistens am Rand, seltener in der Mitte der Bestände. Wichtig ist daher, die Blätter zu unterscheiden: Beim Bärlauch kommt jedes Blatt an einem eigenen Stiel aus dem Boden, während die Rosette der Herbstzeitlosenblätter ohne Stiele direkt aus dem Boden wächst. Am besten: fachkundige Beratung suchen, bevor man selbst loszieht - zum Beispiel nächstes Jahr in Eberbach...

Kritisch betrachten muss man einen Tipp, der leider sehr oft gegeben wird: Den Bärlauch am Geruch erkennen. Häufig wird empfohlen, die Blätter beim Sammeln zwischen den Fingern zu zerreiben - was dann intensiv nach Knoblauch duftet. In der Tat - das funktioniert! Aber nur beim ersten Blatt. Wer mehrere Bärlauchblätter zwischen den Fingern gerieben hat, wird den Duft so schnell nicht los. Da scheint dann bald selbst Löwenzahn nach Knoblauch zu riechen...

Was hat der Bärlauch mit dem Bär zu tun?
Bärlauch ist eine Pflanze, die in unseren Breiten schon sehr lange bekannt ist. Bereits die alten Germanen wussten sie zu schätzen - und haben ihr, glaubt man den Legenden, ihren Namen gegeben. Die Bären, wird überliefert, hätten nach dem Erwachen aus ihrem Winterschlaf ihren Frühlingshunger mit Bärlauch gestillt. Andere Quellen glauben, dass allein das gleichzeitige "Erwachen" von Bärlauch und Bären Grund für die Bezeichnung ist. Wieder andere Legenden schaffen andere Zusammenhänge, glauben, dass der Bärlauch eigentlich "Ge-bärlauch" heißen müsste, weil er, vor der Geburt verspeist, die Niederkunft erleichtere. Oder weil er die Fruchtbarkeit steigere. Oder... oder... oder. Was nun immer auch stimmt - richtig ist auf jeden Fall, dass der Bärlauch schon lange als äußerst gesund und schmackhaft geschätzt wird.

Es gibt übrigens auch ganz andere Namen für allium urisnum: Waldknoblauch und Ramsel, Hexenzwiebel oder Zigeunerlachkraut. Anzunehmen, dass es noch einige Mythen um diese Pflanze und ihren Namen gibt, die uns nicht zu Ohren gekommen sind.

Was macht den Bärlauch so gesund?
Auch hier zeigt sich die Verwandtschaft mit dem Knoblauch - denn alle guten Eigenschaften dessen schreibt man auch dem Bärlauch zu. Das liegt wohl vor allem daran, dass beide Brüder die schwefelhaltige Substanz Alliin enthalten - die beim Kontakt mit Luftsauerstoff zum medizinisch wirksamen Allicin oxidiert (deshalb Bärlauch immer schneiden oder hacken!). Allicin gilt als natürliches Antibiotikum, ist in der Lage, Bakterien und sogar Pilze abzutöten.

So schreibt man dem Bärlauch Wirkungen bei Verdauungsbeschwerden zu, vor allem bei Blähungen, die durch Gärprozesse im Darm entstehen. Appetitanregend soll er sein, außerdem galletreibend, was wiederum die Verdauung fördert. Wie der Knoblauch scheint Bärlauch eine günstige, leicht senkende Wirkung auf den Cholesterinspiegel zu haben. Auch soll er die Blutgefäße vor Verkalkung schützen und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern. Ob man - wie behauptet - nach dem Genuss von Bärlauch besser denken kann, weil sich die Blutgefäße im Gehirn erweitern, muss jeder selbst für sich ausprobieren. Ansonsten enthält Bärlauch ätherische Öle und Spurenelemente sowie Vitamin C.

Interessant ist noch, dass zwar der Bärlauch im nördlichen Europa schon länger bekannt ist als der Knoblauch, dennoch aber keinen Eingang gefunden hat in die Klostermedizin der Benediktinermönche. Haben sie allium ursinum einfach übersehen? Oder haben sie Knoblauch für die wirksamere Pflanze gehalten? Fragen, die sich heute wohl nicht mehr beantworten lassen.

In unseren Breiten und Zeiten jedenfalls erlebt der Bärlauch in den letzten Jahren eine gewaltige Renaissance - und das hat sicherlich seine Gründe: Einerseits ist er gesund, vor allem aber schmeckt er sehr gut. Das jedenfalls haben wir in umfangreichen Studien gewissenhaft selbst "erforscht".

Ein Tipp zuletzt: Selbst gesammelten Bärlauch vor der Verarbeitung immer sehr gut waschen! Auf Grund seiner bevorzugten Standorte ist nicht ausgeschlossen, dass über Bärlauchblätter eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm übertragen werden kann.

Brunnenkresse
Sie liebt das Wasser, die Brunnenkresse. Mehr noch: Sie liebt kaltes und klares, sauberes und sanft strömendes Wasser. Am liebsten mag sie kleine Wald- oder Gebirgsbäche oder, wie der Name schon verrät, das kühle Nass in Brunnen und Quellen. Ursprünglich will sie aufwachsen - nicht an begradigten Kanälen und gefassten Bachläufen. Schattig mit ein bisschen Sonnenlicht - so mag es nasturtium officinale am liebsten.

Viele Namen hat das Kraut, das mit der bekannteren Gartenkresse nicht verwandt ist: Bachkresse, Wasserkresse. Water cress nennen sie die Engländer, Cresson d'eau heißt sie bei den Franzosen - die sie in ihrer Küche besonders verehren. Doch wird es heute immer schwieriger, wild wachsende Brunnenkresse zu finden. Schuld daran ist nicht nur die zunehmende Kanalisierung von Bächen und Flüssen, sondern auch die immer schlechter werdende Wasserqualität. Überdüngung und Verunreinigung - das nehmen nicht nur manche Fischarten übel. Deshalb gilt das Gedeihen von Brunnenkresse in einem Gewässer sogar als "offizieller Indikator" für besonders gute Wasserqualität.

Die Brunnen- oder Bachkresse gehört zu den Kreuzblütlern. Satt-grüne, leicht gefiederte Blätter, dünne, grüne, hohle Stängel und ein rankenartiges Wachstum helfen, sie vom übrigen Kraut im Bach zu unterscheiden. Nasse Füße braucht nasturtium officinale. Ihre Wurzeln verankern sich im Grund unter dem Wasserspiegel, die Blätter schwimmen auf der Wasseroberfläche, lassen sich von der Strömung umspülen und suchen nach Sonne.

Brunnenkresse - ein seltenes Kraut in "freier Wildbahn"
Wer wilde Brunnenkresse sucht, sollte immer nur so viel ernten, wie er gleich verbrauchen kann. Einmal gepflückt sind Frische und Haltbarkeit nur von kurzer Dauer, außerdem haben auch andere Menschen möglicherweise Lust auf den würzigen Geschmack. Übrigens: Wer sich unsicher ist, ob er das richtige Kraut geerntet hat, sollte gleich an Ort und Stelle probieren. Brunnenkresse schmeckt scharf - und hinterlässt im Mund einen intensiven, an Meerrettich erinnernden Nachgeschmack. Dass man bei der wilden Ernte die Wurzeln im Bach lässt und sich nur ein paar Triebspitzen abzwickt, ist wohl selbstverständlich.

Natürlich kann man die Brunnenkresse auch auf dem Markt oder an der Gemüsetheke kaufen. Vielerorts werden gleich mehrere Sorten aus verschiedenen Ländern angeboten. Fast immer aber handelt es sich dabei um gezüchtete Brunnenkresse. Wer diese nicht geschnitten, sondern mit der Wurzel im Topf kauft, kann sie sogar selber weiter ziehen - und hat womöglich einen ganzen Sommer lang etwas davon. Auch hier gilt: Immer feucht halten. Wer es lieber ganz allein probieren will: Auch kein Problem. Die Samen in nährstoffreiche Erde aussähen, keimen lassen - und die kleinen Pflänzchen erst dann "bis zum Hals" mit Wasser bedecken, wenn sie ein paar Zentimeter aus der Erde ragen.

Allerdings: Wir haben den Test gemacht. Sind über die Märkte gezogen und haben uns durchprobiert. Deutsche Brunnenkresse und französische, geschnitten oder aus dem Topf gepflückt, solche mit großen, kleinen oder ganz kleinen Blättern... und dann sind wir losgezogen, um wilde Brunnenkresse zu suchen. Kein leichtes Unternehmen, ein Ausflug mit Expeditionscharakter - doch dank unerschütterlicher Willensstärke schließlich von Erfolg gekrönt. Das Ergebnis hat uns dann restlos überzeugt: An den Geschmack wilder, selbst gepflückter Brunnenkresse kommen die gezüchteten Sorten nicht heran!

Uraltes Wissen - heute noch aktuell
Bekannt ist die Brunnen- oder Bachkresse schon seit der Antike, galt in dieser Zeit fast als Allheilmittel. Nasturtium officinale wurde zugeschrieben, dass sie zu glatter Haut verhelfe und den Haarwuchs fördere. Sie wurde empfohlen bei Verdauungsproblemen, galt als harntreibend und gut für die Atemorgane. Außerdem, so wusste man, treibt sie die Galle aus dem Leib.

Dann haben die Benediktinermönche die Brunnenkresse entdeckt - und in den Kreis der Pflanzen aufgenommen, die medizinisch als besonders wirksam angesehen wurden. In verschiedensten Buchwerken aus dem frühen Mittelalter ist sie beschrieben - auch im macer floridus, dem wohl wichtigsten Werk der mittelalterlichen Klostermedizin:

Kochst Du das Kraut oder auch den Samen mit frischer Ziegenmilch und nimmst den Trunk lau zu Dir, so muss ein jeder Schmerz, der Deine Brust beklemmt, sich legen. Und wenn Du den Samen in lauem Wasser stampfst und trinkst, so macht er, wie es heißt, den harten Leib ganz weich. Mit Honig verzehrt aber bezähmt der Samen deinen Husten.

Nachgewiesen ist heute vor allem die günstige Wirkung auf die Atmungsorgane - beschrieben wird auch heute noch die lindernde Wirkung bei Verdauungsbeschwerden. Äußerlich angewendet soll der Saft gegen Haarausfall sowie gegen Mitesser und Akne wirksam sein. Unbestritten ist: Brunnenkresse ist sehr reich an Vitamin C, enthält daneben auch die Vitamine A, B1, B2 und E sowie zahlreiche Spurenelemente wie Eisen, Calcium, Jod und Phosphor. (Brunnenkresse gilt als das jodreichste Gemüse, das in unseren Breiten wächst!) Der scharfe Geschmack, aber auch die bei hoher Dosierung magenreizende Wirkung verursacht Raphanol, ein Bestandteil des enthaltenen Senföls.

Raffinierte Würze für die (kalte) Küche
Was aber tun mit dem Kraut, das man vielleicht nach einem ausgedehnten Spaziergang in unberührter Natur mit nach Hause bringt? Auch das haben wir ausprobiert - und aus den verschiedenen Möglichkeiten einen klaren Favoriten erkoren (der allerdings nicht unbedingt für den geeignet ist, der am nächsten Tag ein wichtiges Vorstellungsgespräch bei seinem neuen Chef hat...).

Selbst gemachter Frühlingsquark:
Gebraucht werden: Ein Pfund Quark, Schnittlauch, Brunnenkresse, Knoblauch (oder Bärlauch), etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz. Dazu ein kleiner Spritzer Zitronensaft. Quark, Öl und Zitrone vermengen und glatt rühren, die Kräuter hacken (Knoblauch nicht pressen, sondern ebenfalls schneiden oder hacken!). Unter den Quark geben, würzen - und am besten einen Tag lang kühl stehen lassen. Das Ganze kann pur gegessen oder als Brotaufstrich verwendet werden.

Natürlich kann man jeden bunten Salat mit Brunnenkresse würzen, sie (als letztes) zum Gemüse in den Topf geben... der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Was Alfons Schuhbeck zu diesem Thema noch einfällt, erfahren Sie weiter unten.

Wer es ganz gesund mag, sollte es einmal mit einem Salat aus Brunnenkresse, Brennnesseln und Löwenzahn-Blätter probieren. Bei den alten Germanen galt diese Kombination als "Frühjahrskur". Noch gesünder - aber nur etwas für "gestandene Gaumen": Die Kresse zerhacken oder stampfen, mit etwas Olivenöl und Wasser (oder Ziegenmilch) auffüllen und pur trinken.

Allerdings: Übertreiben sollte man es nicht. Die in der Brunnenkresse enthaltenen Senföle können - hoch dosiert und über längere Zeit zu sich genommen - Magenprobleme verursachen. Vor allem wer einen empfindlichen Magen hat sollte sich ein wenig zurückhalten - Brunnenkresse als Gewürz verwenden, aber nicht täglich in großen Mengen verzehren.

Rezept:
Gemüselasagne mit Brennesseln, Bärlauch und Brunnenkresse

Eine Idee von Starkoch Alfons Schuhbeck
Brennnesselsalat, Brunnenkresse im Quark und Bärlauch in Schokoladentrüffeln - das alles und noch viel mehr kennen wir inzwischen. Um aber alle drei "Zutaten dieser Sendung" in ein einziges Gericht zu verwandeln, suchen wir - wie immer - fachkundigen Rat: Bei Alfons Schuhbeck. Dahinter steckt natürlich abgrundtiefer Eigennutz... niemals würden wir ein Rezept veröffentlichen, von dessen Raffinesse wir uns nicht (nach den Dreharbeiten...) höchstpersönlich überzeugt hätten. Und so legen wir auch diesmal unsere Hand dafür ins Feuer, dass Sie Alfons Schuhbecks Gemüselasagne mit Brennnesseln, Bärlauch und Brunnenkresse begeistern wird.

Zutaten (für 4 Personen)
400 - 500 g Nudelplatten
(Lasagnenudeln - grün oder gelb nach eigenem Geschmack)
ca. 300 g Käse
(Gouda, Emmentaler, Bergkäse... oder nach belieben mischen)
ggf. Schinkenscheiben, Speck, Lachsstreifen oder...
Für die Gemüsefüllung
ca. 150 g frische Brennnesseln (selbst suchen!)
ca. 150 g frischen Bärlauch (selbst gesammelt oder vom Markt)
100 - 150 g frische Brunnenkresse (am besten vom Markt)
3 kleinere oder zwei große Zwiebeln
Butter zum Anschwitzen
Für die Bechamel-Sauce
75 g Butter
75 g Mehl
750 ml Milch
Salz, Pfeffer und ggf. etwas geriebene Muskatnuss
Vorbereitungen
Die Nudelplatten nicht vorkochen! Sie werden durch die in der Bechamel-Sauce enthaltenen Flüssigkeit weich. Den Käse grob reiben (das geht am besten, wenn er kalt aus dem Kühlschrank kommt. Warmer, weicher Käse klebt.)

Für die Gemüsefüllung
Alle frischen Zutaten (vor allem, wenn sie selbst gesammelt sind) gründlich waschen! Brennnesseln und Brunnenkresse zumindest von den gröberen Stielen befreien, Bärlauch grob schneiden. Zwiebeln ebenfalls in Stücke schneiden. (Wer empfindlich ist, sollte bei der Vorbereitung der Brennnesseln Küchenhandschuhe tragen...).

Butter in einer Pfanne zerlassen, darin zunächst die Zwiebeln anschwitzen. Dann Bärlauch, Brennnesseln und Brunnenkresse zugeben. In der Pfanne werden den Brennnesseln "die Giftzähne gezogen". Das Gemüse nicht zu lange in der Pfanne lassen und häufig wenden - es soll nicht zusammenfallen, sondern seinen Biss (und seine Vitamine) behalten. Es darf zwar, muss aber nicht gewürzt werden - die einzelnen Zutaten sind "würzig" genug. Wer mag, kann übrigens noch etwas Spinat hinzufügen - schmeckt hervorragend.

Für die Bechamel-Sauce
Butter in einem Topf zerlassen, nach und nach (am besten mit einem Kochlöffel aus Holz) das Mehl einrühren, ohne dass es Klumpen gibt (hier zeigt sich der wahre Meister!). Sobald alles Mehl in der Butter gelöst ist, portionsweise die Milch zugeben und verrühren. Würzen mit Pfeffer, Salz und ggf. Muskat, einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Nochmals rühren (die Soße soll zäh flüssig bleiben - aufgepasst! Je länger sie steht und um so kälter sie wird, desto dickflüssiger wird sie).

Das Finale
Eine Lage Nudelplatten in eine gefettete, feuerfeste Auflaufform geben. Reichlich Bechamel-Sauce darüber (die Platten sollen ganz und gut bedeckt sein, aber nicht in Sauce schwimmen). Dann etwa die Hälfte des Gemüses hinzugeben. Eine zweite Lage nach demselben Muster - Nudeln, Bechamel, dann Gemüse. Wer mag, kann nun auf das Gemüse Scheiben vom gekochten Schinken, Speck (oder, oder, oder...) auflegen, darüber dann noch eine Lage Nudelplatten und reichlich Bechamel. Zuletzt den geriebenen Käse darüber geben (es darf ruhig reichlich sein!) - und ab in den Ofen (untere oder mittlere Schiene).

Das Ganze bei ca. 175 Grad etwa eine dreiviertel Stunde überbacken (am besten den Käse im Auge behalten, wenn er dunkler wird und eine Kruste bildet, sollte die Lasagne fertig sein.

Aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer in Portionen zerteilen, servieren - und genießen.

Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass zu dieser Lasagne am besten ein trockener, italienischer Rotwein passt - aber das sei jedem selbst überlassen...

Guten Appetit!


Gäste im Studio:
Prof. Dr. Peter Dilg
Institut für Geschichte der Pharmazie
Roter Graben 10
35032 Marburg
FAX: 06421 / 282 28 78

Prof. Dr. Gerhard Franz
Universität Regensburg
Fakultät Chemie/Pharmazie
Universitätsstr. 31
93040 Regensburg
FAX: 0941 / 943 47 62

Eva Aschenbrenner
Kräuterexpertin

D 2005