Filme auf | Videoband 155Hobbythek |
Stand: 29.04.2004 Zum Bandende |
deutsch |
Thema grüner und schwarzer Tee
www.hobbythek.de/archiv/287/index.html
Vorwort
Grüner Tee und schwarzer Tee
Grüner Tee kann Krebs vorbeugen
Inhaltsstoffe des grünen Tees
Mineralien
Schutztruppe Vitamine
Sekundäre Pflanzenstoffe
Koffein
Ätherische Öle
Zubereitung von grünem Tee
Woran erkennt man einen guten grünen
Die Teerose
Der "Langes-Leben-Tee"
Grüner Tee mit Aroma
Kochen mit grünem Tee
Heiße Winterbowle mit Reiswein
Grüner Teemond mit Sesam
Familienglück
Grüntee-Eis mit Sesam
Grüne Kosmetik
Tagescreme "Schönheit des Ostens"
Grüntee Gesichtswasser "Die schöne Lau"
Haarspülung für fettige Haare
Bodylotion "Green Power"
Fettphase
Wasserphase
Wirkstoffe
-*-
Hobbythekbuch zur Sendung
Bezugsquellen
Impressum
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Um das Leben zu pflegen,
ist der Tee ein wahrer Heilstrank,
ein Geheimmittel,
das Leben zu verlängern.
Eisai
Vorwort
Liebe Zuschauer,
in diesem Herbst war ich für fast vier Wochen in China, und ich muß sagen, diese Reise hat mich in so vielfältiger Weise angeregt, dass Sie, liebe Zuschauer, die Nachwirkungen sicher noch in einigen Sendungen und Hobbytips spüren werden. Besonders in Bezug auf unser neues Schwerpunktthema: "Länger leben, besser leben" hat der Ferne Osten einiges zu bieten. Der Wunsch nach einem langem Leben ist in keiner Region der Welt so stark entwickelt und kultiviert worden wie in China. Dazu passt auch das alltägliche Lieblingsgetränk der Chinesen: der grüne Tee.
Neuerdings bestätigt die naturwissenschaftliche Forschung, was die traditonelle chinesische Medizin seit langem weiß: Grüner Tee beugt vielen Krankheiten vor. Darunter besonders den häufigsten Todesursachen: Krankheiten des Kreislaufsystems und Krebs. Gleichzeitig bietet der grüne Tee Anregung und Genuß. Was will man mehr? Mit unserer neuesten Sendung "Lange leben und grünen Tee trinken" haben wir offensichtlich wieder mal ein Thema gefunden, das mitten ins Schwarze trifft. Selten habe ich schon vor der Ausstrahlung einer Sendung so viele neugierige Anrufe bekommen, und selten bin ich in so viele interessante Gespräche verwickelt worden, wie in den letzten Wochen zum grünen Tee.
Einen typischen Anruf möchte ich Ihnen nicht vorenthalten: Ein Internist aus Berlin meldete sich in der Redaktion, als er die Ankündigung der Sendung gelesen hatte. Er wollte uns unbedingt von seinen Erfahrungen berichten. Seit einiger Zeit empfiehlt er Patienten mit zu hohem Cholesterinspiegel, regelmäßig grünen Tee von guter Qualität zu trinken. Er stellte fest, dass die Werte dieser Patienten deutlich besser wurden.
In mehreren Fällen konnte der Cholesterinspiegel um 50% gesenkt und dadurch Medikamente reduziert oder sogar abgesetzt werden. Dieser Arzt schildert sich selbst als erfahrenen Schulmediziner, den die Wirkungen des grünen Tees überzeugt haben. Ich muss sagen, mir geht es nicht anders. Auch ich bin heute vollkommen davon überzeugt, dass der tägliche Genuß von grünem Tee weitreichende gesundheitliche Wirkungen hat.Unsere Chinareise war voller Termine und dadurch außerordentlich anstrengend.
Dennoch bin ich erholter und gesünder zurückgekommen, als ich losgefahren bin, sicher nicht zuletzt aufgrund des täglichen Genusses von vielen Tassen grünem Tee. In China kann man kein Haus betreten und keinen Besuch machen, ohne nicht zu einer Tasse grünem Tee eingeladen zu werden. Ein wunderbare Geste der Gastfreundschaft, die ich ins betriebsame Köln mitgenommen habe.
Auch dieser Hobbytip kann leider aus Kostengründen nicht umfangreicher als 16 Seiten werden. Wir haben uns wie immer bemüht, alle wichtigen Informationen in diesem Format unterzubringen. Wesentlich ausführlicher, mehr Hintergrundinformationen und vor allem auch mehr Rezepte finden Sie in unserem neuen Hobbythek-Buch in der Serie "Länger leben, besser leben" mit dem Titel: "LEBENSELIXIERE AUS FERNOST".
Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen entspannte und erholsame Feiertage,
Ihr Jean Pütz
Grüner Tee und schwarzer Tee
Bei uns ist der schwarze Tee bekannter und wird wesentlich häufiger getrunken als der grüne Tee. Doch das war nicht immer so. Grüner Tee ist die eigentliche Urform des Tees. Die Holländer führten bereits vor vierhundert Jahren grünen Tee nach Europa ein. An vielen Höfen, etwa des französischen Sonnenkönigs oder auch der russischen Zarin Katharina, war er ein exklusives und beliebtes Genußmittel.Vor 150 Jahren stiegen dann die Engländer in den Teehandel ein. In deren Kolonien, in Indien und Ceylon, wurde ausschließlich schwarzer Tee hergestellt, denn der war dank einer Spezialbehandlung, der Fermentation, nicht so empfindlich und konnte den langen Transport nach Europa in den feuchten, stinkenden Laderäumen der langsamen Segelschiffe besser überstehen. Er setzte sich schnell auf dem europäischen Markt durch. Allerdings gehen dem schwarzen Tee bei der Herstellung, vor allem der Fermentation, wertvolle Inhaltsstoffe verloren, und so ist diese Entwicklung für uns Europäer eigentlich zu bedauern. In China und auch in Japan dagegen trinken die Menschen auch heute noch wie seit Jahrtausenden den ganzen Tag über in erster Linie grünen Tee. Die 1,2 Milliarden Chinesen und die Japaner haben wahrscheinlich die bessere Wahl getroffen, denn zuverlässige Forschungsergebnisse aus Ost und West belegen, dass regelmäßiges Trinken von grünem Tee der "Lebenspflege" dient, wie die Chinesen sagen, oder wie wir sagen würden: "Es hält lange jung".
Grüner Tee kann Krebs vorbeugen
Immer wieder werden wir mit Sensationsmeldungen über bestimmte Stoffe oder Lebensmittel konfrontiert, die Krebs verhindern sollen. Doch man muss äußerst vorsichtig sein, was Meldungen über solche Wundermittel angeht. Zu oft handelt es sich um Scharlatanerie und Geschäftemacherei. Doch als die Veröffentlichungen auch der westlichen medizinischen Forschung über die positiven Wirkungen des grünen Tees nicht abrissen, haben wir genauer nachgelesen. So berichtete die Arbeitsgruppe um Jerzy Jankun vom Medical College of Ohio in Toledo, dass eine spezielle Substanz aus dem grünen Tee ein wichtiges Krebs-Enzym blockiert und den Tumor damit an der Metastasenbildung hindert. Auf Grund epidemiologischer Studien wurde schon länger vermutet, dass grüner Tee krebshemmend wirkt. Man wusste nur noch nicht warum. Im April 1997 veröffentlichte das renommierte englische Wissenschaftsmagazin "NATURE" einen Artikel, der eine Erklärung vorstellt, die bis heute gültig ist.
Als entscheidende Substanz fanden die Forscher eine Gerbsäure, die zu der großen Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe gehört. Es handelt sich dabei um das sogenannte "Epigallo-Cathechin-3-O-gallat", abgekürzt EGCG. Es gehört zur Gruppe der Catechine, die in vielen holzigen Pflanzen vorkommen, unter anderem in Teesträuchern. EGCG behindert die Entstehung von Tumoren und Metastasen. Es kann zwar die Krankheit selber nicht in jedem Fall verhindern, doch der Ausbruch kann gehemmt und um Jahre hinausgezögert werden. Schon wenige Tassen grünen Tees pro Tag vermindern demnach das Krebsrisiko. Auch verdichten sich die Hinweise auf eine Schutzwirkung gegen Haut-, Darm- und Lungenkrebs. Zum Beispiel entwickelten Mäuse, die mit Teesud eingepinselt waren, unter UV-Bestrahlung keinen Hautkrebs. Die Kontrollgruppe ohne Einreibung dagegen bekam Krebs. Für uns waren diese Versuchsergebnisse Anlaß genug, neue Cremes mit grünem Tee als Wirkstoff zu entwickeln (siehe Kapitel: "Grüne Kosmetik"). Weitere Informationen zum Thema Krebs finden Sie in unserem Buch: "LEBEN MIT KREBS" von Monika Kirschner. Es ist ein Buch der Hoffnung.
Inhaltsstoffe des grünen Tees
Grüner Tee und schwarzer Tee werden aus der gleichen Pflanze gewonnen. Unterschiedlich ist lediglich das Produktionsverfahren. Für die Herstellung des grünen Tees werden die Blätter gepflückt und dann vorsichtig gedämpft und getrocknet. Dabei ist es ganz wichtig, dass die Blätter nicht gebrochen werden und kein Zellsaft austreten kann. Denn in dem Moment, wo der Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt kommt, beginnt die sogenannte Fermentation der Pflanzeninhaltsstoffe, die viele gesunde Bestandteile der Grünteeblätter chemisch so verändert, dass sie nicht mehr ihre gesunde Wirkung entfalten können.
Beim schwarzen Tee ist diese Fermentation erwünscht und wird gezielt hergestellt. Der schwarze Tee ist durch die Fermentation besonders haltbar und bekommt seine typische rote Farbe und den typischen Geschmack. Heute wissen wir, dass Grüntee durch die schonendere Herstellung seine gesunden und heilenden Inhaltsstoffe behält. Er ist dafür aber auch besonders empfindlich und nur frisch von guter Qualität. Für seine Erfinder, die Chinesen, war der grüne Tee jahrtausendelang nur Arznei. Man trank einen Teeaufguß bei Müdigkeit, Konzentrations- und Sehschwächen, Rheuma, Kopfschmerzen, gegen Tumore und Blasenerkrankungen. Das moderne Wissen über den Grüntee ist dank neuer Untersuchungsmethoden genauer, aber auch das alte Wissen ist heute noch gültig, und die Wissenschaft vom Tee baut auf ihm auf.
Wichtige Inhaltsstoffe des Grüntees:
Mineralien
Calzium (starke Knochen und Zähne)
Eisen (Sauerstoffversorgung der Zellen)
Fluorid (Knochenaufbau, gesunde Zähne)
Kalium (ausgeglichener Zellstoffwechsel)
Magnesium (Knochenstruktur, ausgeglichener Zellstoffwechsel)
Natrium (ausgeglichener Zellstoffwechsel)
Phosphor (Knochenaufbau, Energiestoffwechsel)
Zink (Immunabwehr und Wachstum)
Vitamine
Vitamin A, B, B2, B12, C, E
sekundäre Pflanzenstoffe
u.a. Catechine, Carotinoide, Flavonoide
Koffein
ätherische Öle
Mineralien
Die vielen Mineralien, besonders das Fluor und das Calzium, sorgen für gesunde Zähne. Es gilt als erwiesen, dass grüner Tee Zähne und Knochen besonders schützt. In China war es noch vor kurzem weit verbreitet, sich den Mund mit grünem Tee zu spülen, anstatt die Zähne zu putzen. Diese Sitte ist sicherlich nicht unbedingt zur Nachahmung empfohlen, aber sie zeigt, dass jahrtausendealtes Erfahrungswissen sehr oft moderne naturwissenschaftliche Ergebnisse vorwegnimmt.
Schutztruppe Vitamine
Vitamine vermutet man in Obst und Gemüse, nicht unbedingt im grünen Tee. Doch das ist ein Irrtum. Grüner Tee hat soviel Vitamin C wie Zitronen. Der Alleskönner Vitamin C unterstützt die Gehirnfunktionen, sorgt für straffe, klare Haut und starke Muskeln. Das Vitamin C ist der ärgste Feind aller Viren und Bakterien, die sich in unseren Körper einschleichen wollen. Es schützt die Körperzellen und stärkt die Abwehrkräfte gegen Erkältungen und andere Infektionen. Doch das Beste am Vitamin C: Es verzögert den Alterungsprozeß. Normalerweise reagiert das Vitamin C sehr empfindlich auf den Kontakt mit Hitze, Licht und Sauerstoff.
Anders beim grünen Tee - in frischen, gut verpackten Qualitäten ist das Vitamin C selbst nach dem Aufguß noch in ähnlich großen Mengen nachweisbar wie in Zitronen. Erst lange Lagerung baut auch Vitamin C ab. Aber grüner Tee soll ohnehin niemals lange gelagert werden. Auch beim Vitamin C schneidet der Schwarztee schlechter ab. 90 % des sensiblen Vitamins werden bei der Fermentation zerstört. Doch damit nicht genug. Endgültig zum Jungbrunnen wird der grüne Tee durch das Vitamin E und das Provitamin A, die mit dem Vitamin C das große Dreigestirn der Radikalfänger darstellen. Fünf Tassen grüner Tee decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Provitamin A sowie den Vitaminen C und E.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Die interessanteste Wirkstoffgruppe des grünen Tees sind die sekundären Pflanzenstoffe, u.a. die Catechine, und in dieser Gruppe besonders das schon genannte "Epigallo-Cathechin-3-O-gallat", abgekürzt EGCG. Sie wirken als "Radikalfänger" und halten Schadstoffe von den Zellen fern. In einer großen Versuchsreihe mit vielen Teilnehmern haben Wissenschaftler der amerikanischen "University of Kansas City" außerdem festgestellt, dass grüner Tee Herz- und Krebserkrankungen vorbeugt. Vermutet wurde dieser Zusammenhang schon lange; zum Beispiel durch die hohe Lebenserwartung der Japaner. EGCG schützt 100 mal stärker vor Freien Radikalen als Vitamin C, 25 mal stärker als Vitamin E und ist immer noch doppelt so wirksam wie die Schutzstoffe in Rotwein und Erdnüssen. Damit ist das EGCG allen bisher bekannten Waffen gegen das Altern weit überlegen. Zu den Catechinen gesellen sich noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel die Flavonoide, die vor Entzündungen und Infektionen schützen und die Immunabwehr steigern. Die Gerbstoffe im grünen Tee haben darüber hinaus eine ähnlich blutverdünnende Wirkung wie das Aspirin. Sie hemmen die Blutgerinnung und verhindern, dass Blutfette wie zum Beispiel das Cholesterin sich an den Gefäßwänden absetzen kann. Das beugt Gefäßverschlüssen und damit dem Herzinfakt vor. Japanische Pharmakologen der Universität Tokio stellten darüber hinaus fest, dass der Genuss von grünem Tee die Blutfettwerte normalisiert - und das schon bei einer täglichen Menge von etwa fünf Tassen grünem Tee.
Koffein
Grüner Tee ist nicht nur eine Wohltat für den Körper sondern ein bewährter Anreger für den Geist. Wie wir heute wissen, ist der anregende Stoff im Tee, das Tein , wie man es früher nannte, dieselbe Verbindung wie das Koffein im Kaffee. Das Koffein ist eine psychoaktive Substanz, genaugenommen eine legale Droge, die auf das Zentralnervensystem und auf Gehirnfunktionen einwirkt.
Chemisch betrachtet ist das Koffein im Tee die gleiche Verbindung wie das Koffein im Kaffee. Das Koffein ist ein Molekül mit einer sehr unregelmäßigen Oberfläche. Eine Folge dieser besonderen Form ist, dass das Koffein nur mit bestimmten anderen Molekülen in Wechselwirkung tritt, nämlich solchen, die zu seiner Struktur passen. Wie ein Schlüssel nur in ein bestimmtes Schloss paßt, so reagiert das Koffein nur mit wenigen anderen Molekülen. Diese Eigenschaft des Koffeins führt dazu, dass es sehr unterschiedlich wirkt. Das Koffein des Kaffees ist an Kalzium gebunden, das durch die Salzsäure im Magen schlagartig freigesetzt wird. Dadurch wirkt es schnell und intensiv.
Die aufputschende Wirkung erreicht deshalb innerhalb der ersten halben Stunde ihre Spitze und danach folgt genauso schnell wieder das Müdigkeitstief. Beim grünen Teeblatt dagegen ist das Koffeins an Gerbstoffe gebunden, die das Koffein erst nach und nach an den Körper abgeben. Dadurch wirkt der Tee nur langsam anregend und der Effekt hält länger an. Grüntee macht munter und regt an, ohne Unruhe hervorzurufen.
Man kann die anregende Langzeitwirkung des grünen Tees durch die Art der Zubereitung noch weiter steigern. Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, wird in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein gelöst. Bricht man dann das Ziehen ab, erhält man einen Aufguß mit viel freiem Koffein. Lässt man den grünen Tee jedoch länger ziehen, so etwa 4-8 Minuten, dann lösen sich erst die Gerbstoffe in dem Aufguß, welche die Aufnahme des Koffeins in das Blut verzögern. Der abbremsende Effekt der Gerbstoffe wirkt sich besonders im zweiten und dritten Aufguß aus.
Ätherische Öle
Die ätherischen Öle des grünen Tees unterstützen seine ausgleichende Wirkung auf die Psyche. Sie bewirken die wohltuende Mischung von Wachsein und Entspannung. Sie entfalten sich am besten bei einer Wassertemperatur von 60° bis 70°C. Manche Menschen fühlen sich durch den grünen Tee in eine angenehme leichte Euphorie versetzt.
Zubereitung von grünem Tee
Die Qualität des Wassers ist für einen guten Tee von sehr großer Bedeutung. Die alten chinesischen Teemeister bevorzugten Wasser aus natürlichen Quellen, am besten aus einer Bergquelle. Unsere Quelle ist die Wasserleitung, und die ist weit besser als ihr Ruf. Verwenden Sie also Ihr eigenes Wasser für Ihren Tee und finden heraus, welche Teesorte am besten zu Ihrem Wasser paßt.
Es gibt geeignete Teesorten für alle Wasserqualitäten, auch für hartes Wasser. Sie brauchen also keinen Wasserfilter für Ihr Teewasser. Leider wird um die richtige Zubereitung des grünen Tees immer wieder eine Menge unnötiger Geheimniskrämerei gemacht. Alles ist ganz einfach, wenn man ein paar Grundregeln beachtet. Sie brauchen im Grunde nur eine Thermoskanne, eine Kanne, eine Tasse und ein Teesieb - dazu den grünen Tee ihrer Wahl und heißes Wasser, am energiesparendsten in einem elektrischen Wasserkocher zubereitet. Grüner Tee wird nie mit kochendem Wasser aufgegossen, denn kochendes Wasser zerstört die empfindlichen Inhaltsstoffe und den Geschmack. Kochend aufgebrühter Tee schmeckt bitter.
Nachdem das Wasser einmal kurz sprudelnd gesiedet hat, muß es auf etwa 70 bis 80°C abkühlen. Wenn man nicht so lange warten will, kann man das Wasser auch etwa sechsmal in die Thermoskanne und wieder zurück in den Wasserkocher umfüllen. So kommt es schnell auf die richtige Temperatur. Nun füllen Sie pro Tasse Tee einen gehäuften Teelöffel in die Kanne und gießen den Tee mit dem abgekühlten Wasser auf. Wichtig ist, dass die Teeblätter frei schwimmen können. Nach zwei bis sechs Minuten - je nach Geschmack - ist er trinkfertig.
Dazu füllen Sie den Tee mit einem Teesieb in die Tasse oder, wenn es mehr sein soll, in eine zweite Kanne um. So einfach ist das. Die zweite gute Nachricht: Sie können einen guten grünen Tee bis zu fünfmal wieder aufgießen! Er muß dann zwar immer etwas länger ziehen, aber die grünen Blätter sind über Stunden ergiebig. Viele Teeliebhaber schwören darauf, daß der zweite und der dritte Aufguss sogar besser schmeckt, als der erste.
Woran erkennt man einen guten grünen Tee?
Plaudernd genießen wir
eine Schale grünen Tees -
dunstverhüllte Blüten
öffnen sich in den Wolken.
Nishikoribe no Hikogimi
Im Geschäft lässt sich der grüne Tee leider nur unzureichend prüfen, obschon das äußere Erscheinungsbild, Geruch und Farbe gewisse Rückschlüsse zulassen. Gute Qualitäten haben einen ausgesprochen frischen eigenen Geruch, der an Heu erinnert. Die Blätter sind deutlich grün und nicht braun! Sie haben einen matten Glanz, sind trocken und fest. Lassen Sie sich einige Teeblätter geben und kauen Sie sie. Gute Qualitäten sind knackig und hart. Am Gaumen entsteht ein angenehmer Nachgeschmack, den man in China "Gaumenfreude" nennt. Doch dieser Test braucht ein wenig Erfahrung. Ihren Lieblingstee können Sie auf diese Weise nicht herausfinden. Dazu müssen Sie ihn auf jeden Fall probieren. Kaufen Sie sich dazu zunächst einmal zwei oder drei verschiedenen Grüntee-Sorten einer mittleren bis guten Qualität und lassen Sie sich die kleinstmögliche Menge geben, höchstens 50 g. Sie sollten gerade am Anfang mit verschiedenen Grünteesorten und Zubereitungen experimentieren, um Ihre Geschmacksrichtung heraus zu finden.
Die beste Qualität ist der Blattsprossentee. Er besteht nur aus den drei obersten Sprossblättern des Teestrauchs. Er wird immer von Hand gepflückt. Man erkennt ihn am staubähnlichen weißen Flaum, der wie feine Härchen aussieht. Die ersten frischen Frühjahrssprossen sind die feinste Ware und wurden früher gleich zum kaiserlichen Hofe gebracht.
Der Blättertee besteht aus ganzen Teeblättern. Gute Qualitäten sind auch hier mit der Hand gepflückt, weil noch keine Maschine einzelne Blätter sauber schneiden kann. Blättertee ist kräftiger und robuster. Er eignet sich auch für sehr harte Wasserqualitäten. Nachdem Sie Ihren grünen Tee aufgegossen haben, entfalten sich die Blätter und geben ihre Geschichte preis. Fischen Sie sich ein paar Blätter aus Ihrem Aufguss und schauen Sie genau hin. Man kann jetzt leicht erkennen, ob es sich um Blattspitzen oder einfache Blätter handelt. Man sieht, ob sie mit Messern geschnitten oder von Hand gepflückt sind, und man kann auch erkennen, ob Teile des Blattes fermentiert sind. Fermentierte Stellen sind dunkelbraun gefärbt. Das kann Absicht sein, wenn zum Beispiel beim Oolong-Tee nur die Blattränder, also etwa 40 % des Tees, fermentiert sind. Es kann aber auch ein Fehler sein, das unerwünschte Ergebnis schlechter Behandlung. Dann sind die Blätter unregelmäßig fleckig braun.
Die Teerose
Eine Teerose besteht aus über hundert von Hand gepflückten Teeblattspitzen. Sie sind mit einem Baumwollfaden gebunden und zu dieser flachen Rosette getrocknet. In China nennt man dieses kleine Kunstwerk "Grüne Pänonie", nach der Blüte der Pfingstrose, oder auch "Teerose". Mit heißem Wasser übergossen entwickelt sich in vier Minuten ein grasgrüner Igel. Man kann die Teerose bis zu sechsmal aufgießen und sich über Stunden an ihrem schönen Anblick erfreuen, am besten in einem einfachen Wasserglas. Beim Anblick der Teerose versteht man den alten chinesischen Satz viel besser: "Tee trinken heißt den Lärm der Welt vergessen."
Der "Langes-Leben-Tee"
In China haben wir eine spezielle Grünteemischung gefunden, welche die Chinesen den ganzen Tag über immer wieder aufgießen und trinken, zehn oder fünfzehn Mal. Die lange Haltbarkeit und die große Ergiebigkeit erhält dieser grüne Tee durch Beimischungen von ganzen oder zerkleinerten Trockenfrüchten und Fruchtkernen, die nach dem dritten oder vierten Aufguß, gerade dann, wenn der Tee seine Kraft langsam verliert, immer stärker den Fruchtgeschmack und ihre spezielle Süße abgeben.
Dieser Tee wird in China in kleinen Tütchen als "Langes-Leben-Tee" verkauft. Sie können sich selbst einen "Langes-Leben-Tee" herstellen, indem Sie Trockenfrüchte nach Wahl kleinwürfeln und einer Teeportion zufügen. Geeignet sind Trockenfrüchte, die keine Konservierungsstoffe enthalten: Mangos, Aprikosen, Feigen, Rosinen und viele andere mehr. Wir haben ein Originalrezept aus China mitgebracht, dessen stärkende Wirkung uns von mehreren Ärzten der traditionellen Medizin bestätigt wurde:
4 Rosinen
2 getrocknete rote chinesische Datteln, auch Jujube genannt
8 Früchte des chinesischen Bocksdorn
2 Scheiben weißer Ginseng
1/2 TL Lotossamen
1/2 TL Honeysuckle oder Heckenkirsche
1 TL grüner Tee
Kandis nach Geschmack
Alle Zutaten zusammen mit 80°C heißem Wasser immer wieder aufgießen. Dieser Tee unterstützt die Funktion der Nieren, hat eine leicht entgiftende Wirkung und ist allgemein belebend und stärkend. Der "Langes-Leben-Tee" ist eine Alternative für Teetrinker, die den reinen Grünteegeschmack auf Dauer nicht so spannend finden.
Grüner Tee mit Aroma
So köstlich er auch dem Liebhaber mundet, der Geschmack von grünem Tee ist nicht jedermann`s Sache. Vor allem die chinesische Art des ungesüßten Genußes findet nicht überall Anklang. Daher sollten Sie es zuerst mit etwas Zucker oder Süßstoff versuchen. Am besten natürlich mit unserem Lightsüß HT.
Aber selbst beim kräftig schmeckenden schwarzen Tee entscheiden sich viele für aromatisierte Sorten oder für Früchtetees.
Auch beim Grünen Tee gibt es teilweise bereits mit künstlichen Aromastoffen versehene Sorten fertig zu kaufen, aber dahinter verstecken sich in der Regel die schlechtesten Qualitäten.
Deshalb hier ein Tip, wie auch derjenige, dem der grüne Tee etwas zu lasch schmeckt, zum Genuß und vor allen Dingen zu seinen gesundheitlichen Wirkungen kommen kann. Die Lösung liegt auf der Hand, aromatisieren Sie den Tee einfach selbst.
Wie für diesen Zweck gemacht sind die ungesüßten, hochkonzentrierten Frusip`s der Hobbythek. Von diesen Fruchtsirupkonzentraten gibt es etwa 40 Sorten der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Geben Sie einfach ein paar Spritzer eines Frusip`s in den Tee, und schon haben Sie einen wunderbar schmeckenden, natürlich aromatisierten Grünen Tee.
Kochen mit grünem Tee
Für schnelle Rezepte mit den wichtigen Inhaltsstoffen des Grüntees haben wir einen extra Frusip`s Grüntee entwickelt. Ein Rezept zum Anwärmen ist die
Heiße Winterbowle mit Reiswein
750 ml heißes Wasser
250 ml Reiswein
5 EL Frusip´s Glühpunsch
3 EL Frusip´s Grüntee mit Zitrone
45 g Fruchtsüße HT
1/2 Zimtstange
kleingeschnittenes Fruchtfleisch einer Orange
Alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und erwärmen. Die Winterbowle wird heiß getrunken. Zur Dekoration eignet sich chinesischer Sternanis als ganzes Gewürz. Es schwimmt auf der Winterbowle, sieht wunderbar aus und duftet nach Weihnachten.
Dazu reichen Sie am besten unsere mit Grüntee gebackenen und daher anregenden Plätzchen:
Grüner Teemond mit Sesam
150 g Weizenmehl
75 g Butter
1 Ei
1 EL Sahne oder Creme fraiche
2 TL Grünteepulver (z.B. die Sorte Matcha)
1 Prise Salz
1 Eiweiß zum Bestreichen
Sesamkörner zum Bestreuen
Stellen Sie einen Mürbeteig her und lassen ihn an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen. Anschließend den Teig messerrückendick ausrollen, kleine Halbmonde ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Danach dünn mit Sesamkörnern bestreuen und bei 180°C im Backofen hellbraun backen.
Damit Sie glauben, dass man mit grünem Tee auch richtig kochen kann, hier ein Rezept aus einem erfolgreichen chinesischen Kochbuch. Die Karikatur aus dem Originalbuch zeigt anschaulich, wie das Fisch-Tee-Gericht mit dem vielversprechenden Namen "Familienglück" zubereitet wird:
Familienglück
200g weißes Fischfilet (z.B. Goldbrasse oder Scholle)
350 g Reis für 6 Pers.
2 Platten gepreßten Seetang
3 große EL weißen Sesam
etwas Senf
1 Glas kräftigen grünen Tee
1/3 Tasse Sojasauce
2 EL Reiswein
Pro Person 6 dünne Scheiben rohen Fisch vorbereiten und den Reis garen. Den weißen Sesam bei kleiner Flamme anrösten und zermahlen. Die Sojasauce und den Reiswein hinzugeben und mit Sesam verrühren. Anschließend die Fischscheiben darin für 6-7 Minuten leicht anbraten und in feine Streifen schneiden.
Den Reis in eine Schale füllen, bis diese zu 3/4 voll ist, den Fisch darauf drapieren und mit der Sauce übergiesen. Nun den Seetang im Senf verteilen und zugeben. Mit heißem Tee übergießen, abdecken und nach 2-3 Minuten alles genießen.
Grüntee-Eis mit Sesam
150 ml Joghurt
30 ml Schmand
1 EL Frusip´s Zitrone
1 El Frusip´s Grüntee
4-5 EL Fruchtsüße HT
1 TL Inulin 90 HT
1/2 Meßl. Konjac-Konzentrat HT
1 EL Sesamsamen
Inulin und Konjac-Konzentrat trocken miteinander vermischen. Joghurt, Schmand, Frusip's und Fruchtsüße HT mit dem elektrischen Handrührgerät verrühren, dabei die Inulin-Konjac-Mischung einrieseln lassen. Anschließend die Masse in die bereits gestartete Eismaschine füllen. Den Rand der Eisbecher mit Zitrone bestreichen und in Sesamsamen tauchen. Mit Sesam, Zitronenscheiben oder Minze servieren.
Grüne Kosmetik
Tagescreme "Schönheit des Ostens"
(Geeignet für jeden Hauttyp)
I.
2 Mßl. Wasser
1 Mßl. Grüntee-Pulver
1 Tr. Zitrone
II.
50 ml Cremaba HT
2-4 Mßl. Jojobaöl
1 Mßl. Nachtkerzenöl
1/2 Mßl. D-Panthenol 75%
20 Tr. Vitamin E Acetat
5 T. Paraben K
Die Mischung aus Wasser und Tee ( I.) mit den abgemessenen Wirkstoffen ( II.) in einer Schüssel gut verrühren und in eine Cremedose füllen.
Grüntee Gesichtswasser "Die schöne Lau"
(Für unreine Haut)
500 ml Wasser
3-4 T1 grüner Tee
1 Mßl. Kalweg
5-10 Tr. Teebaumöl
Für dieses Gesichtswasser bereitet man zunächst grünen Tee wie gewohnt zu, d. h. man gießt 500 ml ca. 80°C heißes Wasser mit 3-4 Eßlöffel grünem Tee auf.
Den Tee fünf Minuten ziehen lassen. Dann das Kalweg zufügen und abseihen. Wenn der Tee auf ca. 30 °C abgekühlt ist, 100 ml abmessen und mit dem Teebaumöl mischen.
Der Rest des Aufgusses läßt sich gut für ein Vollbad, für Kompressen und Gesichtdampfbäder verwenden.
Haarspülung für fettige Haare
Grünen Tee wie gewohnt bereiten und auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Nach der Haarwäsche die Haare damit spülen.
Bodylotion "Green Power"
Fettphase
20g Tegomuls
8g Sheabutter
80g Mandelöl oder Aprikosenkernöl
(Mit Mandelöl zieht die Lotion besonders gut ein, und mit Aprikosenkernöl wird die Lotion besonders softig und läßt sich leicht über den ganzen Körper verteilen).
Die Zutaten in ein feuerfestes Glas füllen und auf 70°C (nicht darüber) erhitzen, bis alles geschmolzen ist. (Wenn Sie die Fettphase im Marmeladenglas zubereiten, unbedingt im Wasserbad arbeiten.) In ein Schraubverschlußglas füllen, hält sich im Kühlschrank ca. ein Jahr.
Wasserphase
160 ml Wasser
5 Msp. Grünteepulver (z.B.Matcha)
Wasser aufkochen, auf 70°C abkühlen und Grünteepulver darin auflösen.
(Wenn Sie die grüne Farbe stört, können Sie diese durch Zugabe von 2-4 Tr. Zitrone oder Kalweg aufhellen. Vorsichtig dosieren, damit der pH-Wert nicht in den sauren Bereich gerät).
Fett- und Wasserphase auf 70°C erhitzen und die Wasserphase langsam in die Fettphase (nie umgekehrt) einrühren. Dann diese Emulsion in ein kaltes Wasserbad stellen und die unten aufgeführten Wirkstoffe bei ca. 35°C der Reihenfolge nach hinzufügen. Sie können zwischen a) und b) wählen.
Wirkstoffe
a)
6 ml Algenöl
6 ml Glycerin
1/2 Mßl Vitamin E Acetat
20 Tr. Paraben K
b)
6 ml Da Zao
6 ml Glycerin
1/2 Mßl Vitamin E Acetat
20 Tr. Paraben K
Die Grüne Bodylotion läßt sich leicht, je nachdem wie schnell sie einziehen soll, mit mehr oder weniger Wasser fester oder flüssiger gestalten. Sie bekommt durch das Algenöl einen natürlichen zurückhaltenden Meeresduft, der sehr angenehm ist.
D 1998
Kulinarische Köstlichkeiten aus der sauren Küche.
von und mit Ellen Norten und Jean Pütz
-*-
Vorwort
Sauer macht lustig
Essig für die Gesundheit
Was ist Essig?
Essigessenz - der supersaure Kick
Wenn der Wein sauer wird
Essigessenz - alles ist möglich
Die Essigmutter, ein Heer fleißiger Kleinstlebewesen
Das kleine Essig Einmaleins
Behandlung des Rohessigs
Schwefeltestmethoden
Apfelessig - Gesundheitsbombe selbstgemacht
Beste Vorraussetzungen
Ansatzessige mit Früchten, Kräutern und Gewürzen
Rezepte für Ansatzessige
Aromaessige mit Frusip's
Saure Tips mit Essig
Salatdressing
Bezugsquellen
Buchhinweis zur Sendung
Impressum
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Vorwort
Liebe Zuschauer,
Mehr als zwanzig Jahre ist es her, daß die Hobbythek ein damals revolutionäres Thema im Fernsehen aufgriff: "Weine zum Selbermachen". Kurz danach folgte das Thema "Bier selbstgemacht", und auch den Schnäpsen und Likören haben wir ganze Sendungen gewidmet. Gelegentlich ging es bei uns also recht "geistreich" zu. Nach dem Motto: "Ein Gläschen in Ehren kann niemand verwehren" haben wir Ihnen diese Themen erschlossen. Aber Spaß beiseite: Es war nicht der Lustfaktor Alkohol, der uns seinerzeit dazu trieb, sondern das Umfeld, d.h. der wissenschaftliche und gesundheitsrelevante Background. Wir nutzen die alkoholischen Getränke quasi nur als trojanisches Pferd, um Ihnen interessante Informationen im wahren Sinne des Wortes schmackhaft zu machen.
Alkohol bzw. Weingeist ist keineswegs eine körperfremde Substanz. Auch derjenige, der keinen Alkohol zu sich nimmt, trägt in der Regel 0,025 bis 0,06 Promille im Blut. Das liegt daran, daß viele Stoffwechselprozesse in unserem Körper mit Alkoholbildung und -abbau verbunden sind. Dieser "normale" Promillegehalt wird in unserem Kulturkreis jedoch oft durch Genuß von Wein, Bier oder Schnaps erhöht, zum Teil mit bösen Folgen.
Alkohol baut sich im Körper relativ langsam ab, pro Stunde um 0,1 bis 0,15 Promille. Dabei wird er weitgehend zu Essig umgesetzt. Diese Tatsache hat uns damals veranlaßt, der "Abbaustufe" ebenfalls einmal eine Sendung zu widmen. "Warum Alkohol trinken, wenn der Körper ihn in Essig umsetzt?" haben wir uns damals gefragt. Man könnte es doch auch mal mit Essig pur versuchen.
Etwa 15 Jahre sind seit der Realisierung der ersten Sendungen zu diesem Thema vergangen, und momentan entwickelt sich eine ganz neue Essigkultur im Land. Aceto balsamico ist in aller Munde, der Konsum von Apfelessig boomt, und man besinnt sich auch wieder auf ganz traditionelle Essig-Heilmethoden wie Wickel und Bäder. Was lag also näher, dieses Thema wieder aufzugreifen und auch unsere jüngeren Zuschauern mit dem spannenden und vielversprechenden Thema Essig vertraut zu machen.
Übringens mißt auch die Natur der Geschmacksqualität "sauer" neben "süß", "salzig" und "bitter" große Bedeutung zu, denn warum sonst hätte sie uns spezielle Sinneszellen mitgegeben, die ausschließlich die sauren Geschmacksnuancen wahrnehmen. In großer Zahl befinden sie sich auf unserer Zunge. Allein schon aus diesem "sinnlichen" Grund sollte man sich bei der Auswahl seines Essigs einige Mühe geben, aber dabei auch nicht den gesundheitlichen Aspekt aus den Augen lassen. Und da es im Volksmund zudem noch heißt: "Sauer macht lustig", wünsche ich Ihnen eine fröhliche Zeit
Ihr Jean Pütz
Sauer macht lustig - das wußten schon die Menschen der Frühzeit
Zwar wissen wir nicht, wer den ersten Essig herstellte, doch dürfte die Nutzung in die Frühzeit der Menschheitsgeschichte zurückgehen. Noch bevor es den Menschen gab, hat es bereits Essig gegeben. Er konnte genau wie der Alkohol, der in vergorenen Früchten von alleine entsteht, einfach in der Natur entdeckt werden. Zuerst war der Alkohol, dann kam der Essig, so könnte man es formulieren, denn unter natürlichen Bedingungen entsteht der Essig stets aus Alkohol.
Überliefert ist der Gebrauch von Essig z.B. von den Babyloniern, Assyrern und den alten Ägyptern. In alten Gefäßen, die 8000(!) Jahre auf dem Buckel haben, ließen sich noch Reste von Essig nachweisen. Schon damals schätzten die Menschen die erfrischende Wirkung des Essigs. Auch in der Bibel wird beschrieben, daß man Jesus während der Kreuzigung einen Schwamm mit Essig an die Lippen preßte, um seine Pein ein wenig zu lindern. Sogar eine Art Essigbier, das die Ägypter "Hequa" nannten, war sehr beliebt.
Heute haben die modernen Limonaden den Essig als Erfrischungsgetränk abgelöst. Doch noch vor 100 Jahren war eine wässrige Essiglösung als Getränk durchaus üblich. Unsere Großeltern setzten dem Wasser meist noch etwas Natron hinzu. Der Essig trieb die Kohlensäure aus dem Natron und ließ so das Getränk auch noch richtig sprudeln. Das war eine Erfrischung für die ganze Familie. Die Krönung an Feiertagen war ein Schuß Himbeersirup, sozusagen als festliche Dreingabe für den guten Geschmack.
Doch Essig hat noch viel mehr zu bieten. Schon die Babylonier entdeckten den Essig als Heilgetränk und als Konservierungsmittel. Sie legten ihre Jagdbeute in Essig ein, damit sie länger haltbar blieb. Viele Bakterien oder Pilze vertragen das saure Essigmilieu nicht und sterben deshalb ab. Lediglich für uns nützliche Keime, wie z.B. Milchsäurebakterien, überleben im sauren Sud. Die Spreewaldgurken sind ein gutes Beispiel dafür. Ihr typisch milder Geschmack und die Trübung der Lake sind auf die Arbeit solcher Bakterien zurückzuführen.
Essig für die Gesundheit
Doch es ist nicht nur die desinfizierende Eigenschaft, die Essig für uns gesund macht. Guter Essig enthält zahlreiche wichtige Inhaltsstoffe wie Mineralien, Ballaststoffe, Fruchtsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine. Im Falle von Apfelessig sind das z.B. der lösliche Ballaststoff Pektin und der Mineralstoff Kalium. Essig regt die Produktion der Bauch-speicheldrüse an und unterstützt damit die Verdauung. Um diese Wirkung optimal zu nutzen, trinken manche Menschen morgens auf nüchternen Magen ein Glas Wasser, in dem zwei Teelöffel Apfelessig gelöst sind. Der Essigtrunk weckt die Lebensgeister und kurbelt die Verdauung an. Es wird sogar behauptet, daß sich mit einer solchen Essigkur überflüssige Pfunde beseitigen lassen. Doch ist ein Fettabbau sicher nicht mit Essigwasser allein zu bewältigen, die entscheidende Rolle spielt eine ausgewogene und schmale Kost. Allerdings kann der Essig hier aufgrund seiner appetithemmenden Wirkung durchaus als unterstützende Maßnahme eingesetzt werden.
Essig - ein Balsam für die Atemwege
Nicht nur das Trinken, sondern auch die Aufnahme über die Atemwege schützt vor diversen Infektionen. So sind Personen in Essigfabriken, die von Berufs wegen den ganzen Tag von Essigdunst umgeben sind, vor Krankheiten vergleichsweise gut geschützt. Mancher Essigmeister versicherte uns, daß er in den letzten Jahren, wenn nicht gar Jahrzehnten, nicht einmal erkältet gewesen sei. Inzwischen nutzen auch Kurkliniken diese Erkenntnisse und setzen sie in die Praxis um. In Kurbädern wie Bad Neuenahr kann seit neuestem in eigens entwickelten Inhalationskammern mit Spezialessigen gegen Atem- und Bronchial-beschwerden inhaliert werden. Traditionell sind dagegen die äußeren Essiganwendungen wie Essigbäder, Essigwickel und Essigmassagen.
Was ist Essig?
Essig ist - chemisch gesehen - eine verdünnte wäßrige Essigsäurelösung. Der Gesetzgeber hat 1972 in der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz festgelegt, welche Kriterien jeweils erfüllt werden müssen. Für Essig ist ein Mindestgehalt von 5 g Essigsäure auf 100 ml vorgeschrieben, die obere Grenze liegt bei 15,5 g Säure/100 ml. Essigessenz muß eine Essigsäurelösung genannt werden, wenn ihr Essigsäuregehalt pro 100 ml zwischen 15,5 und 25 g liegt. Grundsätzlich unterscheidet man die im Handel erhältlichen Essigsorten in "Essig", gewonnen durch biologische Gärung, "Essig aus Essigsäure" bzw. "Essig aus Essigessenz", der aus synthetischer Essigsäure durch Verdünnen mit Wasser hergestellt wird, sowie Mischerzeugnisse dieser Produkte.
Synthetisch gewonnener Essig enthält neben der Essigsäure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch biologische Gärung gewonnen wird. Hier entscheidet vor allem der Ausgangsstoff, was sich hinterher im fertigen Essig wiederfindet. Viele Inhaltsstoffe des Ausgangssubstrats bleiben während der Essigbildung erhalten. Wenn wir also von gesundheitlichen Wirkungen des Essigs sprechen, dann gilt das nur für Naturessige, also solche, die durch biologische Gärung mit Hilfe von Essigbakterien entstanden sind. Aber das reicht noch nicht aus, denn es kommt weiter darauf an, welches Ausgangsprodukt eingesetzt wird. Im Branntweinessig sucht man die gesunden Inhaltsstoffe vergeblich. Denn der Rohstoff ist billiger Branntwein, d.h. Ethylalkohol, der durch Destillation gewonnen wird. Durch diesen Prozeß fallen die weiteren Inhaltsstoffe quasi als Abfall weg. Billig ist der Branntwein deshalb, weil er zur Essigherstellung nicht versteuert werden muß.
Anders sieht es dagegen aus, wenn zur Herstellung Obstweine oder Traubenweine verwendet werden. Dann besitzt er im Grunde genommen die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine oder sogar wie der Most, aus dem der Wein vergärt worden ist. Im Fall von Apfelessig sind das sowohl wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Natrium und Calcium als auch wichtige Wirkstoffe wie Vitamin A, C und B, sowie Fruchtsäuren und Pektin.
Tabelle 1:
Inhaltsstoffe von Apfelsaft und Apfelessig im Vergleich
Angaben je 100g
Apfelsaft Apfelessig
Kalorien 48kcal 16 kcal
Eiweiß 0,1g - (Spuren)
Fett - (Spuren) - (Spuren)
Kohlenhydrate 11,7g 0,5g
lösliche Ballaststoffe (z.B. Pektin) 0,02g 0,02g
b -Carotin 7m g 1m g
Vitamin B2 25m g 20m g
Vitamin B6 50m g 20m g
Vitamin B1 20m g 20m g
Alkohol 140mg - (Spuren)
Essigsäure - 5,0g
Natrium 2mg 1,9mg
Kalium 115mg 97mg
Magnesium 4mg 3mg
Phosphor 8mg 3mg
Essigessenz - der supersaure Kick
Es gibt Leute, denen kann es gar nicht sauer genug sein. Normaler Haushaltsessig, der in seinem Säuregehalt zwischen 5 -6 % Essigsäure liegt, ist diesen Säureliebhabern viel zu laff. Der Salat oder die Sülze muß kräftig nach Essig schmecken, ein stechender Essiggeruch ist diesen "Feinschmeckern" nur angenehm. Nun können die Essigsäurebakterien nur solange Essig herstellen, wie sie es zum eigenen Überleben tolerieren können. Ein Bad in konzentrierter Essigsäure würde den meisten dieser Winzlinge den Garaus machen - die Essigproduktion wäre zu Ende.
Für die Herstellung hochprozentiger Essige muß daher die synthetische Herstellung gewählt werden. Diese ist keineswegs so sanft wie die Arbeit im Gärballon, sondern hier werden hochreaktive Stoffe umgesetzt. Der Ausgangsstoff ist das aggressive Gas Acetylen, das aus der Erdölchemie stammt. Es wird übrigens in Flaschen mit einer porösen Füllung gespeichtert, und zwar in flüssigem Aceton gelöst wie Kohlensäure im Wasser. Wenn es als Gas in eine leere Druckflasche gefüllt würde, flöge diese umgehend in einer gigantischen Explosion auseinander. Aus diesem Gas wird zunächst Acetaldehyd, quasi eine Vorstufe der Essigsäure, hergestellt. Hieraus läßt sich dann chemisch sehr reine Essigsäure herstellen. Im Prinzip gleicht dieser Schritt der natürlichen Essigherstellung, denn auch dabei wird durch Oxydation aus Acetaldehyd, das hier allerdings nicht aus Acetylen, sondern aus dem Alkohol stammt, Essigsäure hergestellt. Der Syntheseessig ist hochkonzentriert und wird auf einen Säuregehalt von 60 - 80 % verdünnt. In dieser Konzentration ist er stark ätzend und äußerst gefährlich. Doch natürlich läßt sich dieser Industrieessig noch weiter verdünnen. Die im Laden erhältliche Essigessenz ist in ihrem Säuregehalt auf 25 % abgesenkt, allerdings ist sie dann immer noch ätzend. Beim "Genuß" ist hier also weiter Vorsicht geboten, Essigessenz muß zur Anwendung verdünnt werden. Wir raten allerdings von ihrer Verwendung in der Küche ab, da sie nur Säure und keine weiteren Inhaltsstoffe enthält. Essigessenz kann sich bestenfalls als Putzmittel, z.B. zum Entkalken von Kaffee- und Teemaschinen oder zum Reinigen im Bad, nützlich machen.
Wenn der Wein sauer wird
Im einfachsten Fall entsteht Essig ohne eigenes Dazutun. Es reicht unter Umständen schon aus, Wein offen stehen zu lassen, und bereits nach kurzer Zeit bekommt er diesen wohlbekannten Essigstich. Essigbakterien aus der Luft haben sich im Wein niedergelassen, den Alkohol "verdaut" und Essigsäure produziert. Zum Schutz vor Schäden durch Essigbakterien und anderen Mikroorganismen ist es üblich, Wein zu schwefeln. Neben Hefen und Schimmelpilzen werden auf diese Art die für die Essigsäurebildung verantwortlichen Essigsäurebakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Es ist einleuchtend, daß sich zu stark geschwefelter Wein unter Umständen völlig der heimischen Essigbereitung widersetzen kann, selbst wenn professionell mit Zusatz von aktiven Essigbakterien gearbeitet wird. Die zugesetzten Bakterien vermehren sich dann nicht und gehen bald zugrunde. Für die eigene Essigherstellung aus gekauften Weinen, aber auch für schwefelempfindliche Menschen ist es wichtig, den Schwefelgehalt im Wein zu bestimmen. Dies kann man relativ einfach durchführen. Die genaue Anweisung findet sich im Kapitel "Schwefeltestmethoden".
Bei Weinen, die als Ausgangssubstanz für die Essigherstellung vorgesehen sind, unterbleibt eine solche Schwefelung. Die Essigbakterien sollen schließlich ein angenehmes Milieu vorfinden, indem sie rasch wachsen und bald aktiv werden können. Neben Wein können übrigens auch andere alkoholische Getränke als Basis für die Essigherstellung eingesetzt werden. Je nach Ausgangsmaterial, der Fachmann spricht hier wie bei der Weinbereitung von der sogenannten Maische, erhält man dann z.B. einen Wein-, Branntwein- oder Malzessig - oder besonders exklusive Sorten wie Winzer- oder Champagneressig.
Kleine Essigchemie
Unentbehrlich für die Essigbakterien ist einzig und allein das Vorhandensein von Alkohol, chemisch als Ethanol bezeichnet. Aus der Umwandlung des Ethanols in Essigsäure gewinnen die eifrigen Essigbakterien ihre Lebensenergie. Dieser Umwandlungsprozeß wird als Essiggärung bezeichnet und schließt sich natürlicherweise der alkoholischen Gärung an. Die Essiggärung funktioniert nicht in alkoholfreien Getränken wie beispielsweise Obstsaft. Um aus Apfelsaft einen Apfelessig zu machen, muß dieser zunächst zu Apfelwein vergoren werden. Im Zuge dieser alkoholischen Gärung entsteht aus dem Zucker Alkohol. Wenn die Essigbakterien jetzt hinzukommen, können sie mit ihrer Arbeit beginnen. Die Chemiker beschreiben die Essigsäuregärung mit folgender Formel:
Chemische Reaktionsgleichung: Oxidation von Ethanol zu Essigsäure
CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O + Energie (Wärme)
Aus der chemischen Reaktionsgleichung wird ersichtlich, daß für diesen Umwandlungsprozeß zwingend Sauerstoff gebraucht wird. Essigbakterien sind aerobe Bakterien, d.h. sie leben und arbeiten nur, wenn sie auch genügend Sauerstoff zur Verfügung haben. Die Sauerstoffzufuhr ist deshalb bei der Essigherstellung, egal ob zuhause oder in der Fabrik, ein sehr wichtiger Faktor.
Essigessenz - alles ist möglich
Vor nicht allzu langer Zeit fand das Standardsortiment an Essig im Supermarkt noch Platz in der kleinsten Ecke. Allerdings hat sich im Zuge der gestiegenen Aufmerksamkeit für die verschiedensten Öle auch der Essig allmählich mehr Raum erobert. Es lohnt sich allerdings, den Essig im Supermarkt auch mal links liegen zu lassen und in speziellen Essig- und Öl-Geschäften auf Essig-Entdeckungsreise zu gehen. Da können Sie sich überraschen lassen, was es an Essigsorten alles gibt, z.B. Feigenessig, vergoren aus reinen Feigen oder besondere Rebsortenessige bis hin zu Essigen, die als Aperitif getrunken werden.
Leider können wir nicht alles an Essigsorten beschreiben, deshalb nur einmal ein Überblick über die gängigsten Essigsorten im Handel, die sich als Basisessige zur Herstellung eigener Aromakreationen mit Früchten, Kräutern und Gewürzen eignen.
Branntweinessig
Er wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus landwirtschaftlichen Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Das Alkohol-Wasser-Gemisch wird vergoren und kommt direkt oder nach einer kurzen Reifezeit als Tafel- bzw. Speiseessig mit einem Säuregehalt von 5 % in den Handel. Da er neutral sauer schmeckt, wird ihm fehlendes Aroma häufig nachträglich zugesetzt. Seine typische Verwendung findet er als Einlegeessig in der weiterverarbeitenden Industrie.
Weinwürziger Essig oder Wein-Branntweinessig
Er wird aus einem Verschnitt aus Branntwein mit 20-40 % Wein hergestellt. Die oftmals dunkle Färbung stammt aus einem Zusatz von Zuckercouleur. Das gängigste Mischungsverhältnis besteht aus * Branntwein und * Wein. Wer's ganz genau wissen will, kann Zutaten und Menge an Weinzusatz auf dem Etikett nachlesen. Durch den Wein erhält dieser Essig eine leicht fruchtig-saure Note, die besonders gut zu Salaten paßt.
Obstessig
Er kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings fast immer ein Birnen- oder Apfelessig. Wegen des guten Geschmacks dieser Obstessigsorten und der vergleichsweise preiswerten Herstellung sind andere Früchte hier kaum vertreten. Die übrigen Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextraktzusätzen. Da der Alkoholgehalt im Obstwein etwas geringer ist als im Traubenwein, enthält auch der Obstessig meist weniger Säure, nämlich 5 %. Wegen der vielen positiven Wirkungen, die dem Apfelessig zugeschrieben werden, gibt es zur Zeit einen regelrechten Boom auf Apfelessig.
Echter Weinessig
Er entsteht ausschließlich aus Traubenwein und unterliegt nicht der Verordnung über Essig, sondern den weinrechtlichen Bestimmungen. Der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei 6%. Weißweinessig ist die etwas mildere Variante, während Essig aus Rotwein, bedingt durch höhere Gerbstoffgehalte, meist kräftiger schmeckt. Neben der Farbe spielt die Qualität des Weines eine entscheidende Rolle. Das Aroma guter Weine überträgt sich schließlich auch auf den Essig. Und dieses Prinzip gilt generell für die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso feiner ist auch der gewonnene Essig.
Die Essigmutter, ein Heer fleißiger Kleinstlebewesen
Unter dem Namen Essigmutter verbergen sich aktive Essigsäurebakterien, die bei der Essigherstellung als "Impfstoff" dienen. Gewöhnlich ist es ein Rohessig mit aktiven Bakterien, der in flüssiger Form in den Handel kommt. Allerdings kann die Essigmutter auch ganz anders aussehen. Wenn sich im Laufe des Essigbildungsprozesses Schleim-bakterien mit den Essigsäurebakterien vergesellschaften, entsteht eine schleimhaltige, gallertartige Masse. Sie ist zwar nicht so hübsch anzusehen, bedeutet aber auch keine qualitative Beeinträchtigung. Essig, der noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird, entsteht durch Zusatz einer solchen Essigmutter. In solchen Fällen wird sie fast wie eine geheime Zutat gehandelt.
Essigsäurebakterien sind ein ganzes Sammelsurium von Mikroorganismen. Es handelt sich um Bakterien, die normalerweise auf Pflanzen und in der Luft vorkommen. Doch sind Essigsäurebakterien auf den Pflanzen immer auf Gesellschaft angewiesen. Diese finden sie in Hefen. Die Hefen produzieren aus den zuckerhaltigen Pflanzensäften Alkohol, den die immer durstigen Essigsäurebakterien dann zu Essig umwandeln können. Genau wie wir mögen und brauchen die munteren Keime zum Leben den Sauerstoff der Luft.
Das kleine Essig-Einmaleins für die eigene Essigherstellung zu Hause
Weinessig selbstgemacht
Wer Spaß hat am Selbermachen und seine Experimentierfreudigkeit auch gern küchentechnisch unter Beweis stellt, der sollte sich einmal an die eigene Essigherstellung herantrauen. Wenige Utensilien reichen schon aus, allerdings muß ein bißchen Geduld aufgebracht werden, denn so ein Essigbildungsprozeß dauert in der Regel mehrere Wochen.
Der Essigbildner
Unter einem Essigbildner versteht man das Gefäß, in dem der Wein angesetzt wird und gärt. Geeignet sind Materialien wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl oder auch säurebeständiger Kunststoff. Nicht geeignet sind Metallgefäße, die von der Essigsäure angegriffen werden. Wichtig ist vor allem eine möglichst große Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Luft an die Bakterien herantreten kann. Ideal sind hier bauchige Weinflaschen, sogenannte Demijohns, die nur zur Hälfte gefüllt werden. Allerdings reichen auch größere Einmachgläser oder Saftflaschen aus. Das Gefäß sollte vorher gut gesäubert und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um wirklich alle Spülmittelreste zu entfernen.
Die Starterbakterien
Diese kleine Starthilfe ist nötig, um zu Hause eine professionelle Essigherstellung zu betreiben. Wer hofft, 1 Eßlöffel gekaufter Essig reicht aus, um die Essigsäurebildung in Gang zu bringen, wie man es vom Joghurt her kennt, den müssen wir leider enttäuschen. Denn normalerweise wird der Essig zum Schutz vor Qualitätsveränderungen keimfrei filtriert, geschwefelt oder pasteurisiert. Dabei sterben die Essigbakterien ab. Allerdings werden inzwischen naturbelassene Essige immer beliebter, die sich eventuell noch als Starthilfe eignen. Im Einzelfall, z.B. bei Händlern auf Wochenmärkten, die losen Essig verkaufen, lohnt es sich nachzufragen.
Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Theoretisich können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 10, 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert. Wieviel Essig man aus einer Essigmutter gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen.
Das richtige Ausgangsmaterial für die Essigherstellung
Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weißwein, ein Obst- oder Beerenwein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein. Am besten stellt man den Wein selbst her, wie wir es in dem Kapitel "Herstellung von Apfelwein" beschreiben. Im Fall dieses selbstgemachten Apfelweins brauchen Sie den Wein nicht zu verdünnen. Das gilt übrigens für alle Weine, deren Alkoholgehalt unter 10 % Vol. liegt.
Rezept Essig 1:
Unverdünnter Ansatz
1 l Wein
100 ml Essigmutter
Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von "Beimpfen".
Wer den Wein nicht selbst herstellen möchte und auch keinen schwefelfreien bekommt, der kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall empfehlen wir einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10 % Vol.
Rezept Essig 2
Ansatz für 1l verdünnten Wein
700 ml Wein
300 ml Wasser
100 ml Essigmutter
Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu.
Hege und Pflege
Die Essigbakterien mögen es kuschelig warm. Optimal sind Temperaturen um 25 bis 30°C. Die ideale Jahreszeit für die Essigherstellung ist aus diesem Grund natürlich der Sommer. Aber auch im Winter ist es möglich, wenn der Ansatz nahe der Heizung deponiert wird. Das Gefäß darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien, wie schon erwähnt, ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung empfehlen wir einfache Kaffeefiltertüten, die wie ein Hütchen über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser allerdings ist die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können, da zur Essigbildung unbedingt Sauerstoff benötigt wird, ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Daß Kahmhefen anwesend sind, macht sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muß der Ansatz leider verworfen werden. Um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, sollte das Gefäß mehrmals am Tag umgeschwenkt werden. Tägliches Schnüffeln erhöht die Spannung!
Behandlung des Rohessigs
Bei soviel Fürsorge fühlen sich die Bakterien wohl und nach etwa ein bis zwei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich wie Klebstoff. Das ist der Geruch von Ethylacetat und ein Zeichen für die Essigbildung. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muß der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen individuell festgelegt werden. Es empfiehlt sich, den Essig zunächst zu filtrieren und anschließend kühl und dunkel aufzubewahren. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozeß noch einmal 2-3 Monate, dann kann er in Flaschen umgefüllt werden. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Umwandlungsprozeß stattfinden. Dafür muß ein Rest an Rohessig im Gärgefäß verbleiben, am besten gibt man auch den Filtrierrückstand wieder hinzu. Anschließend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen, und zwar so wie oben beschrieben. Auf diese Weise können leckere Weiß- und Rotweinessige, aber auch Obstessige hergestellt werden. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre.
Schwefeltestmethoden
Die Essigherstellung funktioniert am besten mit einem schwefelfreiem Wein. Bei einem gekauften Wein treten in der Regel Schwierigkeiten auf, da alle handelsüblichen Weine geschwefelt sind. Deshalb empfehlen wir bei einem Ansatz mit gekauftem Wein, zunächst den Schwefelgehalt zu testen. Für die Essigherstellung sollte der freie Schwefel im Wein auf keinen Fall 20 mg/l überschreiten. Leider besitzen selbst gute Weine erheblich höhere Werte. Sie können es einmal mit Ökowein versuchen, aber auch da kann man nicht sicher sein, daß er weniger geschwefelt wurde als herkömmliche Weine. Deshalb empfehlen wir, den Schwefelgehalt selbst zu überprüfen. Das geht sehr einfach mit Teststäbchen. Es wird einfach ein wenig Wein in ein Glas gegeben und das Teststäbchen kurz eingetaucht. Im Vergleich mit den auf dem Döschen abgebildeten Farbskalen läßt sich der Schwefelgehalt gleich ablesen. Zumindest in hellen Weinen ist die Messung problemlos. Solche Teststäbchen machen sich auch generell nützlich, wenn Sie zu den Menschen gehören, die wohl Wein vertragen können, aber nicht die zum Teil erheblichen Schwefelmengen, die Sie mitschlucken müssen. Sie können dann jeden Wein vor dem Genuß auf Schwefel überprüfen. Dunkle Weine wie etwa Rotwein oder Pflaumenwein können durch ihre eigene Farbe das Meßergebnis verfälschen, da sie den Meßstreifen selber färben.
Eine Alternative zu den Teststäbchen bieten die sogenannten Acidometer aus dem Weinfachhandel. Diese können auch bei dunkleren Weinen verwendet werden. Das Acidometer besteht aus einem Meßzylinder und einer Spezial-Jodlösung in blauer Farbe.
Der Meßzylinder wird zunächst mit dem Getränk ausgespült und dann genau bis zur Nullmarke gefüllt. Behutsam werden nun einige Tropfen der Jodlösung hinzugeträufelt. Dann verschließt man die Öffnung des Zylinders mit dem Daumen und kippt es zwei- bis dreimal vorsichtig um. Nun muß das Verhalten der Flüssigkeit beobachtet werden. Bei einem völlig schwefelfreien Wein bleibt der Blauschleier bestehen, während er bei einem handesüblichen geschwefelten Wein wieder verschwindet. Nun wird nach und nach (tropfenweise) weitere Jodlösung hinzugegeben und jeweils wieder "gekippt". Dies wird solange wiederholt, bis die leichte Blaufärbung für mehr als 20 Sek. bestehen bleibt. An der Markierung läßt sich mit der Höhe des Flüssigkeitspegels die im Wein vorhandene Schwefelmenge ablesen. Wie bei den Teststäbchen läßt sich das Ergebnis in einem hellen Wein besonders gut ablesen. Aber die Meßmethode eignet sich auch für dunklere Weine: diese werden vorher einfach verdünnt. Beim Ergebnis muß diese Verdünnung natürlich mit berücksichtigt werden.
Apfelessig - Gesundheitsbombe selbstgemacht
Wenn man Apfelessig von der Pieke auf selbst herstellen will, erfordert dies Geduld. Zunächst müssen die Äpfel entsaftet und der Fruchtsaft zu einem alkoholhaltigen Wein vergoren werden, der dann mit Essigbakterien versetzt wird. Das bedeutet eine zusätzliche Zubereitungsphase von einigen Wochen. Allerdings ist solch ein selbstgemachter Apfelessig - womöglich mit Äpfeln aus dem eigenen Garten - auch wirklich etwas ganz Besonderes. Selbstgepreßter Apfelsaft würde nach einiger Zeit von selbst gären, allerdings kann die Gärung durch Zugabe von sogenannten Reinzuchthefen erheblich beschleunigt werden. Wenn Sie einen gekauften Apfelsaft als Grundlage verwenden wollen, müssen Sie auf jeden Fall einen naturtrüben Saft ohne Konservierungsstoffe nehmen, sonst leiden sowohl Hefe wie auch anschließend die Essigbakterien.
Beste Vorraussetzungen - Apfelwein selbstgemacht
Für die Weinherstellung sind Glasballons mit Gäraufsatz (Demijohns) am besten geeignet.
Apfelwein
5 l Apfelsaft (aus ca. 7 kg Äpfeln)
1 Flasche Reinzuchthefe "Steinberger"
1 Hefenährsalztablette
Der Saft wird sofort nach dem Pressen mit der Reinzuchthefe und der in wenig Wasser aufgelösten Nährsalztablette versetzt und das Gefäß zu 2/3 gefüllt, so daß genügend Raum für die Gasentwicklung bleibt. Anschließend muß das Gefäß sofort mit einem sogenannten Gäraufsatz verschlossen werden. Dieses gebogene, mit Wasser gefüllte Röhrchen (aus Glas oder preisgünstiger aus Plastik) verhindert den Zutritt von Luft, genauer gesagt Sauerstoff, der bei der Weinbereitung im Gegensatz zur Essigherstellung unerwünscht ist. Gleichzeitig kann das Kohlendioxid, das neben dem Alkohol als weiteres Abbauprodukt des Zuckers aus den Früchten entsteht, aus dem Inneren des Ballons entweichen. Der Gärballon sollte bei konstanter Temperatur aufbewahrt werden. Auf keinen Fall darf die Umgebungstemperatur 22° C überschreiten, da es sonst infolge stürmischer Gärung zu heftiger Gasentwicklung kommt. Der Gärprozeß dauert insgesamt etwa drei bis vier Wochen. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn sich keine Gasentwicklung mehr zeigt, also keine Bläschen mehr im Gäraufsatz aufsteigen. Die Hefe hat sich unten im Ballon abgesetzt, und der fertige Wein kann jetzt fachmännsich mit einem Schlauch abgezogen werden. Sie können den Wein aber auch zunächst durch ein Gazetuch und anschließend durch einen Kaffeefilter filtrieren, um ihn zu klären. Wenn Sie diesen Wein probieren, werden Sie feststellen, wie lecker er ist. Deshalb sichern Sie vorher schon mindestens einen Liter davon, damit auch noch was für unser eigentliches Ansinnen, die Essigherstellung, übrigbleibt.
Apfelessig
1 l Apfelwein
100 ml Essigmutter
Die weitere Vorgehensweise ist die gleiche, wie bei der Weinessigherstellung beschrieben. In diesem Fall wird der Apfelwein nicht mehr verdünnt, da der Alkoholgehalt hier vergleichsweise gering ist. Allerdings müssen für die Essigherstellung aus selbstgemachten Dessertweinen, z.B. Erdbeerwein, die verdünnten Ansätze gewählt werden, da der Alkoholgehalt aufgrund des zugesetzten Zuckers sehr viel höher liegt.
Ketchups auf der feinen Tafel
Ketchup paßt nach Meinung vieler nur in die Fastfood-Küche, zu Hamburgern und Pommes, oder es wird dazu benutzt, den schlechten Geschmack eines mißlungenen Essens zu übertünchen. Der Einheitsgeschmack der in den Supermärkten erhältlichen Ketchups gibt im Grunde solche Anwendungen vor. Dabei kann Ketchup durchaus delikat sein. In Malaysia, der Heimat des Ketchups, gilt dieser sogar als Delikatesse, und es gibt ihn dort in vielen verschiedenen Sorten. Auch der Name Ketchup stammt aus Malaysia und bedeutet nichts anderes als "scharfe Sauce". Das Ketchup-Grundrezept schreibt lediglich eine Mischung aus zerkleinertem Gemüse, Obst, Essig und verschiedenen Gewürzen vor. Tomaten sind dort überhaupt nicht zwingend vorgesehen.
Deshalb kommt unsere Ketchup-Variante "India" auch ganz ohne Tomaten aus. Hier bilden Paprika und Äpfel die Grundlage. Dennoch meinen wir, daß auch ein Tomatenketchup äußerst lecker sein kann. Versuchen Sie doch einmal unseren Ketchup "Mafiosi".
In beiden Ketchup-Rezepten haben wir Konjac-Konzentrat als Dickungsmittel verwendet. Diese Substanz entstammt der in Japan beheimateten Konjacpflanze Amorphophallus konjac und hat ein extrem hohes Quellvermögen. Aus der zerkleinerten und gereinigten Knolle dieser Pflanze wird zunächst das Konjacmehl gewonnen. Wenn dieses Mehl weiter gereinigt und konzentriert wird, entsteht das sogenannte Konjac-Konzentrat. Aufgrund der weiteren Verarbeitungsverfahren ist Konjac-Konzentrat viel quellfähiger, aber auch teurer als Konjacmehl. Wenn Sie statt des Konzentrats das Konjacmehl verwenden möchten, ersetzen Sie einfach einen Meßlöffel Konjac-Konzentrat durch einen gehäuften Teelöffel Konjacmehl.
Tomatenketchup "Mafiosi"(scharf)
300 g Tomatenmark, doppelt konzentriert
200 ml Wasser
4 TL Salz
200 ml Rotweinessig
100 g Zwiebeln, kleingehackt
200 g Staudensellerie, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweigchen frisches Basilikum oder 1 TL getrocknetes
1 TL Paprika (scharf)
* TL Cayennepfeffer
1 TL Sambal Olek (asiatische Würzpaste)
1 TL Worcestersoße
8 Tabl. Lightsüß HT oder 80g Zucker
2 Meßl. Konjac-Konzentrat
Tomatenmark, Wasser, Salz und Essig mit Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in einen Topf geben, aufkochen, und danach weitere 15 Min. köcheln lassen. Nun die Gewürze hinzugeben und je nach Geschmack mit einem Pürierstab pürieren. Als letztes gibt man die Lightsüß-Tabletten oder den Zucker hinzu und streut unter Rühren das Konjac-Konzentrat hinein. Diese scharfe Ketchup-Variante paßt sehr gut zu Fleischgerichten, aber auch zu mexikanischen Gerichten wie Tacos.
Tip: Für ein schnell gemachtes Cocktaildressing rühren Sie 4 EL vom Ketchup "Mafiosi" in 200 g Mayonnaise, geben einige Spritzer Cognac, Salz und Pfeffer hinzu. Dieses Dressing paßt ausgezeichnet zu geräuchertem Lachs, Krabben- oder auch Rindfleischsalat.
Curry-Ketchup "India"
200 g gelbe Paprika, ganz fein geschnitten oder gerieben
200 g grüne Äpfel, gewürfelt
100 g Zwiebeln, feingehackt
200 ml Wasser
3 TL Salz
200 ml Ansatzessig "Dill"
1 EL Curry
1 EL Dillspitzen oder 1 Zweig frischer Dill
1 TL Meerrettich
100g Isomalt oder Zucker
4 Meßl. Konjac-Konzentrat
Paprika, Äpfel, Zwiebeln, Wasser, Salz und Essig 15 Min. köcheln lassen, dann Gewürze und Isomalt bzw. Zucker einrühren. Das Konjac-Konzentrat unter Rühren in die Masse streuen. Dieser Ketchup schmeckt besonders gut zu vegetarischen Gerichten der indischen Küche, aber auch zu Fleisch und Fisch.
Ansatzessige mit Früchten, Kräutern und Gewürzen
Diese Kreationen müssen alle mindestens zwei bis drei Wochen reifen. Die Vorgehensweise ist ganz einfach: Früchte, Kräuter und Gewürze wie beschrieben mit dem Essig ansetzen. Als Basis dienen hier Wein- und Obstessige, natürlich auch die selbstgemachten. Unter Umständen können hier auch die von uns sonst eher abgelehnten Industrieessige, sprich Branntweinessige, verwendet werden, sie sind im Geschmack einerseits sehr neutral, und andererseits bringen die Zutaten wieder Naturstoffe in den Essig hinein.
Rezepte für Ansatzessige
Ansatzessig Apfel-Melisse
* l Obstessig
2 kleine Äpfel, geschält und kleingeschnitten 10-20 Blättchen Zitronenmelisse
Die Melisse verleiht dem Essig einen frischen Geschmack. Er eignet sich hervorragend für die Sommerküche in Kombination mit Joghurt-Sahnedressings, die Salate krönen oder einfach nur zum Dippen verwendet werden können.
Ansatzessig Himbeere oder Blaubeere
* l Weißweinessig
50-100 g Himbeeren oder Blaubeeren, frisch oder tiefgekühlt evtl. Kräuter
Dieser Essig erhält durch die Himbeeren schnell eine wunderschöne rote Farbe. Der Blaubeeressig wird intensiv dunkelviolett. Eine pikante Note bekommen diese Fruchtansatzessige, wenn man sie mit Kräutern kombiniert, z.B. Himbeer-Basilikum oder Blaubeer-Rosmarin.
Wer im Garten eigene Rosen anbaut, der sollte unbedingt mal diesen ungewöhnlichen Essig ansetzen. Von der Verwendung gekaufter Rosen müssen wir dringend abraten, weil diese meist gespritzt sind.
Ansatzessig Rose
* l Weißweinessig
10-20 g frische Rosenblätter
Die Rosenblätter verleihen dem Essig ein intensives, parfumartiges Aroma, das besonders gut zu frischen Salaten paßt oder aber auch zu einer köstlichen süßen Versuchung, den Essigpralinen bzw. -trüffeln. Das Rezept finden Sie am Ende des Hobbytips.
Ansatzessig Feige
* l Weißweinessig
15-20 getrocknete Feigen, kleingeschnitten
Der leicht trübe Essig bekommt durch die vielen Feigenstückchen ein stark süßlich-saures Aroma. Die Feigenstückchen sind außerordentlich delikat und können in den Rezepten mit verwendet werden. Dieser Essig verleiht Gerichten einen orientalischen Charakter. Wir fanden ihn hervorragend für einen in der Geschmacksnote völlig neuartigen Sauerbraten à la Hobbythek.
Ansatzessig Dill
* l Weißweinessig
mehrere Zweiglein Dill, frisch oder tiefgekühlt 3 EL Kapern
Der klare Kräuteressig sieht besonders schön aus. Sein Geschmack ist sehr frisch und paßt gut in ein Kräuter- oder Joghurtdressing für grüne Salate, ebenso zu einem Kartoffelsalat. Auch die Ketchupvariante "India" haben wir mit diesem Essig zubereitet. Vorzüglich paßt er als Zutat zu Dill-Senf-Sauce, die traditionell zu Räucherlachs oder Graved Lachs gereicht wird.
Ansatzessig Chili
* l Rotwein- oder Weißweinessig
2 rote Chilischoten, in Längsstreifen
2 Knoblauchzehen
1 EL Pfefferkörner
Es empfiehlt sich, den Ansatz zwischendurch mal zu probieren. Ist er feurig genug, werden die Zutaten abfiltriert. Dieser Essig verleiht z.B. einer Paprikacremesuppe die spezielle Schärfe (s. Rezept hinten). Er ist natürlich besonders geeignet für mexikanische Gerichte und scharfe Dips oder als Grundlage für eine feurige Chili con Carne.
Ansatzessig Lorbeer-Pfeffer
* l Weißweinessig
1 Lorbeerzweig
1 EL Wacholderbeeren
2 EL Pfefferkörner
Er ist pikant-würzig und eignet sich besonders für Soßen und mariniertes Gemüse.
Ansatzessig Zimt-Tomate
* l Weißweinessig
5 EL Tomatenmark
4 Zimtstangen
Der intensiv rote trübe Essig sollte vor dem Gebrauch geschüttelt werden. Er schmeckt mild und eignet sich zu eigenwilligen Kompositionen nach skandinavischem Strickmuster. So können z.B. Matjes oder Hering darin eingelegt werden. Er paßt aber auch als "Soße" zu Bratkartoffeln oder Pommes frites.
Essige als Geschenkidee
Solche Ansatzessige, in dekorative Glasflaschen gefüllt, eignen sich auch wunderbar als Geschenkidee. Dabei ist nur eines zu beachten: Manche Zutaten laugen mit dem "Ziehen lassen" aus und sehen nicht mehr so appetitlich aus. Himbeeren z.B. geben ihre ganze schöne Farbe an den Essig ab, er strahlt in einem tiefen Rot, die Himbeeren dagegen sind bläßlich-grau geworden. Deshalb empfehlen wir, die Essige erst kurz vor dem Verschenken zuzubereiten oder aber sie nach der Ansatzzeit zu filtrieren und noch einmal mit frischen Kräutern oder Früchten zu versetzen.
Aromaessig mit Frusip`s
Wer keine Zeit oder Lust hat, einen Ansatzessig herzustellen, der kann seinen Essig einfach und schnell mit den Frusip`s der Hobbythek aromatisieren. Frusip`s sind hochkonzentrierte Fruchtextrakte ohne zusätzlichen Zuckerzusatz, die unter Eindampfen im Vakuum bei 60°C hergestellt werden. Ursprünglich als Alternative zur Zubereitung von leckeren Fruchtsaftgetränken gedacht, haben sich die Frusip`s aufgrund ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten zu einem richtigen Renner entwickelt. Oft sind wir selbst überrascht, wie kürzlich z.B. beim Essig, was sie so alles zu bieten haben. Inzwischen gibt es über 40 verschiedene Sorten und viele davon eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Essig. Eine kleine Auswahl an Rezeptvorschlägen haben wir hier zusammengestellt. Doch wie immer geht probieren über studieren - Geschmäcker sind schließlich verschieden. Wir empfehlen, zunächst kleine Portionen Frusip's-Essig anzusetzen. Eine kleine Menge verbraucht sich einfach schneller, und die große Vielfalt von Frusip's-Sorten eröffnet eine Menge Variationen. Ein einzelnes Rezept kann schon allein durch die Verwendung eines anderen Essigs eine völlig neue Note bekommen.
Essige mit Frusip's
Pro 100 ml sollte 1 TL Frusip's 1:40 oder entsprechend 2 TL Frusip's in der Verdünnung 1:20 zugesetzt werden. Welchen Essig man als Basis wählt, ist letztlich nur eine Geschmacksfrage. Für den Geschmack der fruchtigen Frusip's bietet sich ein Obstessig an, aber es geht durchaus auch mit dem kräftigeren Weinessig. In diesen Rezepten sind auch einige Anregungen enthalten, wie die verdauungsfördernden Ballaststoffe der Hobbythek im Essig verwendet werden können. Es eignen sich hier Oligofruct, Inulin und Ballastsüße.
Inulin und Oligofruct sind lösliche Ballaststoffe aus der Zichorie. Die Ballastsüße ist ein Gemisch aus Süß- und Ballaststoffen, wobei es sich bei den Ballaststoffen um die löslichen Stoffe Oligofructose und Gummar HT handelt. Gummar HT ist wasserlösliches Gummi arabicum, ein Pflanzenharz aus afrikanischen Akazien. Bei dem Süßstoff handelt es sich um Acesulfam. Inulin trübt den Essig etwas, während Oligofruct und Ballastsüße sich klar lösen.
Ballaststoffhaltige Aromaessige
Frusip's-Essig Ananas
2 TL Frusip`s Ananas
1 TL Inulin
100 ml Obstessig
Frusip's Ananas flockt leicht in dem Essig aus. Der Essig schmeckt extrem mild und eignet sich gut als Essigtrunk. Je nach Geschmack werden dafür 2 EL Essig vorsichtig (schäumt!) mit Mineralwasser aufgefüllt. Der Ballaststoff Inulin unterstützt hier noch die Verdauung. Für Salate und andere Speisen ist dieser Essig etwas zu milde. Dafür läßt er sich aber ausgezeichnet für eine saure Bowle einsetzen (s. Rezept "Saure Bowle").
Frusip's-Essig Rote Traube
2 TL Frusip's Rote Traube
1 TL Oligofruct
100 ml Obstessig
Der rote klare Essig hat einen angenehm fruchtigen Geschmack. Er eignet sich gut für Obstsalate, als Essigtrunk, aber auch sehr gut zur Verfeinerung von Saucen zu Wildgeflügel, z.B. Fasanenbrust, Flugente oder Wildschweinbraten.
Frusip's-Essig Blutorange
1 TL Frusip's Blutorange
1 TL Ballastsüße
100 ml Obstessig
Ballastsüße in Obstessig lösen, Frusip's Orange zugeben. Der rote Essig eignet sich gut für Obstsalate oder als Essiggetränk. Oder servieren Sie doch einmal eine mit diesem fruchtigen Essig verfeinerte Variante der Sauce Hollandaise zu frischem Spargel, Artischocken oder Gegrilltem. Die Ballastsüße unterstützt hier nicht nur die Verdauung, sondern mildert durch ihre Süßkraft auch die Säure des Essig ab.
Fruchtige Aromaessige
Frusip's-Essig Himbeer
1 TL Frusip's Himbeer
100 ml Obstessig
Dieser Essig ist schon eine Freude für das Auge, er ist tiefrot und klar. Der sauer-fruchtige Geschmack eignet sich gut zum Einlegen von Fleisch und würzt leicht angesäuerte Fleischsoßen, paßt aber auch zu Salaten mit Walnüssen.
Frusip's-Essig Quitte
1 TL Frusip's Quitte
100 ml Obstessig
Der klar-gelbe Essig hat einen aromatisch-erdigen Geschmack. Der delikate Quittenessig paßt gut zu hellen Fleischgerichten wie etwa Hähnchen oder Pute. Das Thanks-giving-Menü der Amerkaner, zu dem traditionell Truthahn gehört, läßt sich mit Quittenessig an der Soße delikat verändern. Quitten enthalten sehr viel Vitamin C, deshalb werden die Früchte manchmal als die Zitronen des Nordens bezeichnet. Frusip's Quitte ist eine ganz neue Frusip's Sorte, die, wie wir meinen; einen ganz besonderen aromatischen Reiz für unseren Gaumen hat.
Frusip's Essig Zitrone-Limette
1 TL Frusip's Zitrone-Limette
100 ml Obstessig
Der hellgelbe leicht trübe Essig hat einen hervorragenden sauer-frischen Geschmack. Er eignet sich gut sowohl für Obst- als auch für Blattsalate. Der typische Limettengeschmack erinnert an die ägyptisch-sudanesische Küche. Dort werden Salate fast immer mit Limonensaft angerichtet. Ebenso verfeinert das fruchtig-säuerliche Aroma Genüsse der edlen Gourmetküche wie Krusten- und Schalentiere oder feine Fischgerichte.
Saure Tips mit Essig
Saure Ananasbowle
4 EL Zucker oder Isomalt
* l Wein, trocken
10 EL Frusip's-Essig Ananas
* frische Ananas
* l Sekt, halbtrocken
Zucker in Wein auflösen, Essig zugeben. Ananas in kleine Stücke schneiden und in der Flüssigkeit zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Mit Sekt auffüllen und kühl servieren.
Salatdressing
Basisrezept für sauer-sahnige Salatsaucen:
2 EL Essig
3 EL Joghurt
Salz, Pfeffer und verschiedene Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie
Essig mit Joghurt gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl würzen. Beim Essig empfiehlt es sich natürlich, selbstgemachten Essig zu verwenden, das gleiche gilt auch für den Joghurt. Die Hobbythek hat ihre eigene gesunde Joghurtkultur mit dem Namen LaBiDa. Wenn Sie die verwenden, garantieren wir, daß Sie einen äußerst cremigen und wohlschmeckenden Joghurt erhalten. Statt Joghurt kann man hier auch Crème fraiche, saure Sahne oder Sauerrahm verwenden.
Genauso läßt sich dies Dressing aber auch weiter ergänzen, z,B. mit Olivenöl für einen pikanten gemischten Salat oder mit Walnußöl für einen nussig-fruchtigen Salat wie z.B. der Grüne Erdbeersalat.
Grüner Erdbeersalat
Für die Sauce:
2 EL Walnußöl
2 EL Frusip's-Essig Rote Traube (siehe Seite xy)
3 EL Joghurt, evtl LaBiDa-Joghurt HT
1 Schalotte, kleingehackt
Salz, Pfeffer
Öl, Essig, Joghurt und Schalotte zu einer Salatsauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Salat:
1 kleiner Kopf grüner Salat
* Pfund Erdbeeren, halbiert
2 EL Walnußkerne, gehackt
Salat in Stücke zupfen, mit Erdbeeren mischen. Salatsauce darübergeben, erneut mischen und mit Walnußstückchen bestreuen.
Scharfe Paprikacreme
6 rote und gelbe Paprikaschoten
3 EL Olivenöl
3 Schalotten, gehackt 100 ml Ansatzessig Chili
4 EL Tomatenmark
600 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer
3 EL Crème fraîche Basilikumblättchen und gehackte Nüsse, z.B. Macadamia
Die Schale der Paprika mit einem Spargelschäler entfernen. Geschälte Paprika vierteln, entkernen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin glasig werden lassen, Paprikawürfel zufügen und etwa fünf Minuten schwitzen lassen. Mit Ansatzessig Chili ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomatenmark und Brühe zufügen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und mit den Gewürzen feurig pikant abschmecken. Zum Schluß Crème fraîche unterrühren und mit Basilikumblättchen und Nüssen bestreut servieren. Dazu geröstetes Weißbrot reichen.
Sauerbraten "Feige" à la Hobbythek
Für die Marinade:
400 ml Ansatzessig Feige mit Feigenstückchen
400 ml Wasser
Salz, frischgemahlener grüner Pfeffer
Essig und Wasser gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Für das Fleisch
500 g Rinderbrust
4 EL bratfestes Öl, z.B. Sonnenblumenöl
100 ml Sahne
1 Meßl. Konjac-Konzentrat HT
6 frische Feigen
Das Fleisch zunächst mindestens zwei Tage in der Marinade ziehen lassen, dabei muß es vollständig bedeckt sein. Am besten geht das in einem gut geschlossenen Gefrierbeutel. Nach dem Einlegen den Braten mit Küchenkrepp gut abtrocknen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend mit der Marinade ablöschen und zwei Stunden im geschlossenen Topf schmoren lassen. Den Braten dabei mehrmals wenden und Flüssigkeit nachgießen. Die Bratensauce durch ein Sieb geben. Die Sauce mit Sahne verfeinern, danach das Konjac-Konzentrat langsam unter Rühren einstreuen. Abgesiebte Feigenstückchen aus dem Essig wieder hinzugeben. Mit Semmelknödeln und frischen, in Spalten geschnittenen Feigen servieren.
Essigpralinen
2 EL süße Sahne
100 g Vollmilchschokolade, geraspelt
2 EL Ansatzessig Rose
2 EL Butter
Kuvertüre für den Schokoüberzug
Sahne in einem kleinen Kochtopf auf 70 °C erhitzen und die geraspelte Schokolade darin schmelzen. Die Schokolade darf auf keinen Fall heißer werden als 50 °C (Thermometer) . Den Topf vom Feuer nehmen, Essig zugeben und zum Schluß die Butter unterrühren. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und einzeln in geschmolzene Kuvertüre tauchen. Auf einem feinen Rost fest werden lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
D 1998
Kulinarische Köstlichkeiten aus der sauren Küche.
D 1998
Quark und Käse selbst gemacht.
D 1998
Gesund für Herz und Kreislauf.
D 1998
Videobandbelegung Band 155 VHS-PAL/Secam
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